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Vacherin Fribourgeoise Extra

By 1 marzo, 2016Quesos

Cuenta la leyenda que un monje de los alpes, llamado Vaccarinus, fue destinado al monasterio de Montserrat. Entre su ligero equipaje se encontraba la receta de un rico queso . Toda la comunidad gozaba del manjar, pero en tiempo de cuaresma no se podía ingerir carne, huevos ni queso graso. Tras el carnaval de 1265, Vaccarinus trató de idear algún modo de poder comer su delicado bocado sin molestar a Dios. Y pensó en acercarlo al amor de la lumbre, donde se fue fundiendo hasta dejar de tener el aspecto de un queso. Se sostuvieron largas discusiones en el equipo religioso, hasta que, finalmente, se consintió su consumo en tiempo de cuaresma ya que no era estrictamente un queso graso. Queda inventada la fondue y, como el submarino, ¡fue en España!

Los pastores de la zona del actual cantón suizo de Friburgo fueron trasmitiendo la receta a las sucesivas generaciones. El Vacherin fue adquiriendo una comentada reputación, como muestran sentencias de principios del siglo XV que obligan al pago de piezas de este queso como multa o su presencia en recepciones a las realezas de la época.

Ya en el siglo XIX se difunde para el gran público y comienza a ser popular. Deja de ser estacional y se produce casi permanentemente y sale también de las marmitas, para que no sólo se consuma en fondue sino como un fino postre en las mejores mesas.

Igual que otros quesos suizos, son varios los tipos que se pueden encontrar bajo esta denominación, dependiendo del tiempo de curación,  la producción a partir de leche “bio”, el contenido bajo en grasa, etc.

vacherin

Dónde: Friburgo, Suiza. Desde siglo XIII, AOP en 2005.

Leche: Cruda de vaca.

Curación: 3 meses como mínimo.

A la vista: Cilíndrico, de unos 30 – 40 cm de diámetro y 8 cm de espesor. Corteza ocre y rugosa.

Presentación y corte: Piezas de 6 a 10 kilogramos. Firme al cuchillo, de color marfil a amarillento y algunos ojos

Al gusto: ligeramente ácido, es algo amargo.

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