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Torta de Rufino

By 25 marzo, 2015Quesos

La Torta de Rufino es un queso del estilo “sobao“. Mediante esta técnica tradicional, se consigue una textura comparable a la de una torta del Casar o de la Serena, pero sin recurrir al cuajo vegetal, sino que se usa el más común cuajo de cabrito. Es muy fácil equivocarse y confundirlos. En realidad, esta torta no es más que una variante de otro queso de Rufino: el Montanera. El efecto de lograr una pasta mucho más cremosa de lo normal en un Montanera , suele ir acompañado también de una mayor intensidad en boca. El queso se trabaja intensamente desde el momento del desmoldeo para conseguir la textura deseada. Es de esos ejemplos en los que el precio de adquisición no hace gala de la gran entrega y maestría que el producto requiere. Si este queso viniese de latitudes más septentrionales, veríamos normal encontrarlo por un precio duplicado o triplicado…

Para atacar estas piezas, hay que armarse de pan tostado y una espátula. Se decapita el queso, cortando el contorno de la tapa y ya se puede acceder a la crema. Si no hemos tenido tanta fuerza y poderío como para terminarlo, la misma tapa que hemos retirado la podemos volver a usar para mantenerlo un poco más, pero no será mucho tiempo porque este manjar se secará pronto, en unos días, y dejará de tener el encanto de lo huntable. Insisto en mi modo de ver el queso como un todo: cuando lo hayamos acabado, podemos usar la corteza para cualquier preparación, como tortilla, pasta, croquetas…

Queso-Torta-Cabra

Dónde: Oliva de la Frontera, Badajoz

Leche: Cruda de cabra

Curación: de 2 a 3 meses

A la vista: Cilíndrico de unos 15 cm de diámetro, muy redondeado. Corteza lisa, anaranjada, pegajosa.

Presentación y corte: Piezas de 750 g. Pasta color marfil muy claro, cremosa, untable, con ojos abundantes.

Al gusto: fino, mantiene el paladar largo tiempo, ligeramente picante.

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Tomme
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