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Torta de Rufino

By 25 marzo, 2015Quesos

La Torta de Rufino es un queso de cuajo vegetal, extraído de una suerte de cardo, para que luego digamos que no existe la belleza interior.  Este cuajo consigue que el queso tenga una corteza consistente que aísla el queso de la atmósfera exterior, pero permite que la masa sea muy cremosa, hasta el punto de poderse untar como si de una fondue se tratase.

El sistema es el mismo que en otras zonas de Extremadura usan, igual que en algunas poblaciones de nuestro amigo Portugal. Sin embargo, casi en todos los lugares se emplea leche de oveja, excepto en unos pocos en los que se usa leche de cabra, como pasa en nuestra Torta de Rufino.

Para atacar estas piezas, hay que armarse de pan tostado y una espátula. Se decapita el queso, cortando el contorno de la tapa y ya se puede acceder a la crema. Si no hemos tenido tanta fuerza y poderío como para terminarlo, la misma tapa que hemos retirado la podemos volver a usar para mantenerlo un poco más, pero no será mucho tiempo porque este manjar se secará pronto, en unos días, y dejará de tener el encanto de lo untable. Insisto en mi modo de ver el queso como un todo: cuando lo hayamos acabado, podemos usar la corteza para cualquier preparación, como tortilla, pasta, croquetas…

Queso-Torta-Cabra

Dónde: Oliva de la Frontera, Badajoz

Leche: Cruda de cabra

Curación: de 2 a 3 meses

A la vista: Cilíndrico de unos 15 cm de diámetro, muy redondeado. Corteza lisa, anaranjada, pegajosa.

Presentación y corte: Piezas de 750 g. Pasta color marfil muy claro, cremosa, untable, con ojos abundantes.

Al gusto: fino, mantiene el paladar largo tiempo, ligeramente picante.

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Tomme
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