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Tomme

By 25 marzo, 2015Quesos

Bajo esta denominación se encuentran varios tipos de quesos, ya que, genéricamente, éste es un queso de montaña, como indica su propio nombre en su origen provenzal. Existen los tomme de Saboya, de los Vosgos, del Pirineo, incluso de lugares fuera de Francia, como México, Costa Rica, etc. En algunos lugares utilizan leche de cabra, aunque el del Pirineo es de vaca. Aunque en nuestro caso seguiremos el principio de mantener la leche cruda, se admite la producción con leche pasterizada.

La pasta se cuaja en frío y puede prensarse o no, a voluntad. En nuestro caso, se aprovecha la gravedad y los giros dentro del molde. Tras sucesivos volteos dentro del molde, cada uno más alejado en el tiempo que el anterior, el segundo día se desmolda y sala. Al tercer día se le da la vuelta y se sala la cara que estaba en la base y se lleva a la cámara donde se dejará curar para que haga corteza.

Estará ahí hasta dos meses, dándole la vuelta de vez en cuando para continuar el proceso.

Cada afinador irá permitiendo que el queso evolucione según su criterio, pero este es un tipo de producto meramente de supervivencia, con el que el productor pretendía nada más que prolongar la validez de una reserva alimenticia. La dura vida de la montaña le dio sentido un día y hoy ha llegado más como una reminiscencia artesana de nuestro doloroso pasado, en forma de modesta artesanía.

Tomme

Dónde: Valle de Aspe (Francia).

Indicación geográfica protegida.

Leche: Cruda de vaca.

Curación: Doce meses.

A la vista: Corteza rugosa parduzca.

Presentación y corte: Cilindro de unos 20 cm de diámetro y 10 cm de altura. Pasta blanda que se hace más dura con la maduración. Color amarillo, con algunos ojos.

Al gusto: Muy poco ácido, suave a pesar de la maduración. Sabor a frutas y a avellana, con destellos de caramelo.

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