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¿Quesófagos desde 1470?

By 6 Marzo, 2017Actividades

Precisamente, fue en una de mis visitas a una quesería artesana como conocí a Santiago Costa. Habitante de una diminuta y abandonada población del Pirineo, Santiago hacía gala de su maestría en el arte de la creación quesera. Hábil con las recetas, se había quedado, sin embargo, en sus dos clásicos productos. Nunca se presentó a un concurso ni pretendió más que ganarse la vida. Le conocí hace más de veinte años y ya parecía octogenario. Nunca tuve duda, por su lugar de nacimiento y por su apellido, que tuviese una relación de parentesco con el insigne León de Graus. No obstante, su sequedad en el trato, sólo tan bronca como la potencia de sus quesos añejos, no invitaba a intimar demasiado con él, por lo que durante todos los años de nuestra amistad, no me atreví a pedirle confirmación de mis sospechas. Y sin más, durante ese tiempo, fuimos conociéndonos muy despacio. Yo solía visitarle casi todos los años. Al principio ostentaba considerables recelos en venderme su mejor queso. Decía que ya lo tenía vendido y que no iba a ganar más dándomelo a mí. Pero con el tiempo conseguí incluso que me lo enviase sin tener que ir a visitarle. Fueron arduos años hasta lograr convencerlo, los mismos que me enseñaron que Santiago no tenía ningún afán de dinero.

Pasé buenos momentos con el bueno y duro Santiago. Hasta creo que me llegó a tomar aprecio. A última hora, parecía esbozar una sonrisa cada vez que iba a visitarle, casi siempre sin avisar. Allí estaba él, sin esperar nada y sin dejar de fabricar su maravilloso queso que alguien vendría a comprar. Permanecía voluntariamente ajeno al barullo de la urbe, que le debía generar urticaria. No quería saber nada cuando le proponía participar en una charla sobre elaboración o cualquier cosa similar. Seguía aferrado a su reducto como si fuese un caracol dentro de su concha.

Una de mis visitas encontré a Santiago ligeramente lento. Se movía con algo menos de alegría. Sus duras manos, que ya tenían motivos para flojear, nunca temblaban, pero en esa ocasión parecían dudar de sus movimientos. Me dijo que esa noche se acostaría pronto. Me sorprendió enormemente cuando me presento a Ibrahim, un señor que llevaba un par de meses ayudándole con los animales.

  •  Es muy difícil encontrar a alguien que tenga seso para esto. Seso, paciencia y voluntad. Y estos moros son de los pocos que hay.
  • Santiago, ¿es que te encuentras regular para que hayas buscado ayuda? Haberme dicho algo, que el teléfono funciona, aunque nunca lo hayas probado conmigo.
  • Mira zagal, tengo noventa y dos años. Y voy a dejar de dar vueltas alrededor del sol más pronto que tarde. Así que menos mal que has terminado por venir, porque ya estabas tardando. Siéntate, y no tengas cuidado, que está Ibrahim al tanto de todo.

 

Su acostumbrado duro gesto estaba aquel día redondeado de cansancio. Parecía que tenía tanta paciencia como siempre para manifestar alguna idea con su habitual parquedad en palabras. Tomó su tiempo, dueño perenne de sus silencios, demostrando una vez más cómo mi torpe prisa de conversación rompería de nuevo la tranquilidad de su discurso, que siempre empezaba con un largo y afilado momento de vacío, de no ser por su mirada.

Cuando le vino en gana comenzó su monólogo:

  • Voy a contarte una historia. Espero que tu ritmo urbano no me deje con la palabra en la boca y puedas escucharme un buen rato. O ¿me callo ya porque te tienes que ir?
  • No, Santiago, sabes que disfruto de tus ratos y hoy no va a ser una excepción. Cuéntame.
  • Nunca hemos hablado de mis orígenes. No sé si es porque te trae sin cuidado o por otra razón – y su mirada se clavó en mí con más amenaza en el gesto que la oferta de una confesión. Mi familia ha hecho queso desde antes de que a nadie se le ocurriese descubrir América. Tengo noticias del trabajo de mis antepasados en una zona de campo donde trabajaban para una poderosa familia. Debía ser finales del siglo XIV. Aquella familia tenía mucho dinero y era muy influyente. Y mientras otros adinerados se dedicaban a favorecer a los artistas, éstos procuraban hacer sólida su riqueza y hacer sentir bien a la gente que trabajaba para ellos, con el nada desinteresado fin de conseguir su lealtad. Fue el caso de mis abuelos, cuya abnegación, fuera de cuestión, les hizo seguir a aquella familia durante muchos años. Yo tengo cartas y documentos que mencionan la relación desde el siglo XV hasta el XIX. Tras la agitación que debió suponer Napoleón en toda Europa, mi familia salió de su lugar de residencia en la Toscana con destino a Aviñón, donde parece que había ido años antes algún miembro de aquella poderosa familia. Además del cobijo que pudiesen proporcionar las referencias, se ve que su ubicación en un cruce de caminos era garantía de prosperidad.

Pero el asiento de la familia no fue el deseado y hubo que volver a moverse. Esta vez, ya sin ayuda, buscaron una zona con leche para poder continuar el ejercicio de la quesería, donde la familia había invertido los más de sus esfuerzos en los últimos tiempos. Y aunque cerca de allí se podía encontrar alguna tradición, es verdad que el pueblo francés debía ser un poco receloso y todavía estaba desconfiado de desconocidos. Así que mi familia se acercó al Pirineo, región más dura y, por tanto, menos competida para nuevos asentamientos. Mis abuelos se hicieron pronto a la exigencia de esta zona. Al fin y al cabo, venían de una mala época y todo lo que significase trabajar, si proporcionaba los medios para sobrevivir, no era demasiado malo. Con más trabajo y necesidad que alegría, consiguieron ahorrar un poco de dinero para comprar cuatro cabras y recuperar su oficio de queseros. Poco a poco incrementaron la cabaña hasta llegar a un ordeño suficiente como para ir mercadeando con el queso que podían producir. Unas pocas vacas hubieran dado frutos mucho antes, pero cualquiera ahorraba como para comprar una vaca en esos tiempos…

La alegría del hogar fue también creciendo y pronto llegaron mi padre y mis tíos, que ya nacieron en el valle. Mi padre se casó con mi madre y su calor me trajo al mundo como el primero de mis hermanos. Y pasaron los años y la modesta prosperidad permitió crecer la cabaña para ir mejorando poco a poco, hasta llegar a la guerra civil, tras la que dos de mis tíos tuvieron que salir a unos sitios y otros, y mi padre y mi tía se quedaron con la casa de la familia. Y pasaron más años y mis hermanos tuvieron que hacer frente de nuevo a la dureza de los años sesenta, cuando tuvieron que ir a buscar las habichuelas a Barcelona. Una historia de tantas familias, que en el caso de la nuestra, ya parecía que estaba escrita en los genes.

Yo me quedé con mi tía y mis padres porque era más difícil que mis sobrinos crecieran aquí. Además, al ser el mayor, la tradición de la tierra dice que esto es mío. Ya ves qué riqueza… Y ahora se acaba. Mis sobrinos ni siquiera viven en España y nadie tiene interés por venir a trabajar a estos sitios, donde los móviles no funcionan y no hay comida preparada sino que tiene uno que moverse para preparar la comida. Así es la vida. De modo que la quesería se cerrará cuando me cierren a mí la caja.

  • Santiago, no te pongas trágico.
  • No me pongo trágico. Nunca he sido grandilocuente, pero tampoco he sido iluso. Tengo casi cien años y he caído enfermo. Lo normal es que me muera pronto. Así que quería pedirte algún favor para después. Una especie de testamento en vida. ¿Puedo contar contigo?
  • ¡Menuda papeleta! Claro que sí, ¿cómo no voy a hacer lo que pueda por una persona querida, como tú?
  • Pues toma nota de cuatro cosas. Lo primero es que no digas nada a nadie hasta que yo haya salido de viaje. No quiero que nadie sospeche, presuma, cante… todo para después. Lo segundo es que trates de colocar la quesería con animales y todo. Por eso está Ibrahim aquí: quiero que siga funcionando para que se pueda dar en explotación. Ya sé que hay mucha basura y que los jovenzanos queréis que todo sea moderno y brillante, pero esto es lo que hay. Si consigues que alguien se quede con todo antes de seis meses, bien. Y si no, vende los animales y todo lo que puedas. Pasados otros seis meses, lo que quede sin que lo hayas podido colocar, lo cedemos al ayuntamiento. Imagino que ellos intentarán traer gente al pueblo para trabajar. Eso quisiera, pero no sé si lo conseguiremos.
  • Escucha: ¿no crees que deberías ir a un notario para hacer testamento?
  • Ni yo voy a ir a un notario, ni un notario entrará en mi casa antes de que yo salga con los pies por delante. Ya te he dicho lo que quiero y eso es lo que harás. Y si tienes intención de no hacerlo, me lo dices y ya me apañaré yo.
  • Tan razonable como siempre, señor Costa.
  • ¿Vas a hacer lo que te pido o no?
  • Tendré que enterarme primero si se puede hacer. Yo te ayudo, pero no quiero ir a la cárcel. Además, ¿qué vas a dejar a tus sobrinos? Se supone que son tus herederos. Seguro que aparecen por aquí cuando sepan de tu partida…
  • He pensado en eso, desde luego. Recordando que la última vez que alguno de ellos vino por aquí todavía se llamaba honorable al tío Pujol; no habiendo escuchado una llamada de teléfono de ninguno de ellos desde que tocó el gordo en Barbastro, preguntando si había salpicado por aquí; teniendo en cuenta que han tenido hijos a los que no conozco ni en fotografía; sintiéndome estimado por ellos como me siento… sí, he pensado en ellos. ¿Has visto los depósitos de inoxidable que hay al lado de la paridera a la entrada del pueblo? Son de las bodegas del hermano del alcalde. Los cambió este verano y me los dejó muy bien de precio.
  • ¿Te los regaló?
  • Pues claro. ¿Qué mejor precio que cero? Bueno, pues entre los tres depósitos hay una capacidad de unos 30 m3. Desde que me muera, quiero que todo el estiércol de la granja se guarde allí y, una vez liquidado todo, ya sea por venta, ya sea por cesión al ayuntamiento, los depósitos son para mis sobrinos. Quiero que todo sea bien próspero en sus vidas y, para eso, ¿qué mejor que abonarlo? Si queda dinero y logras conocer sus direcciones, se lo envías a uno de ellos y que se lo repartan.
  • ¿No será que los quieres cubrir de mierda?
  • Algo de eso habrá, pero bien aprovechado, 30 m3 de abono de vaca es un buen pico. Que no se quejen, encima que les dedico lo último que produzco. ¿Lo harás o no?
  • Prometo intentarlo pero no prometo conseguirlo.
  • Bueno; en tu caso intentarlo puede ser suficiente garantía.
  • ¡Gracias! – lo tomé como un valioso cumplido que era.
  • Entonces cuento contigo. Ahora te voy a dar tu parte. Si es que tienes unos minutos todavía. ¿O te tienes que ir ya?
  • Noooo, Santiago. Estoy contigo y estoy disfrutando. Continúa y yo seguiré también disfrutando.
  • ¿Ves? Siempre con prisas. En fin… Vete si quieres. ¿A quién le importa un pobre perro viejo?
  • Al final, voy a pensar que quieres que me vaya y me olvide de todo lo que me has contado.

 

Dejó pasar sus infinitos segundos de tenso vacío de sonidos, el color de su protagonismo, por otra parte absolutamente innecesario. Pero era su manera de orinar para marcar el territorio….Y a su edad, y habiendo vivido lo que fue su vida, la que labró semejante manera de ser, ¿quién iba a poner más objeción razonable que la que viniese de la impaciencia de regodearse en su profundidad, su socarronería, su pragmatismo envidiable?

Finalmente, tras mirar por la ventana al firmamento como para comprobar que el sol seguía donde le correspondía en ese momento y levantarse con ágil senectud y verificar desde la puerta que no había ningún animal gimiendo en la paridera, continuó:

  •  Si tenemos tiempo, –no dejaba de hacer filigranas en los silencios con la traviesa persistencia de mantener la tensión, aún a sabiendas de que nunca dejaría de escucharle–, te contaré lo que para mí es más importante. Quizá pienses en algo que no he mencionado a quién repartir, en algún cita extraña… A lo mejor te viene a la cabeza que pueda haber tenido un hijo secreto o algo así – y de nuevo paseaba su mirada por el techo de la estancia, como si fuese necesario invertir esos interminables momentos en inspeccionar el estado de la escayola –. Pero no, nada de eso es lo que me ocupa.

Como sabes, como te pasará a ti y antes me pasará a mí y les pasará a todos los que han discurrido por estos andurriales, incluidos los que han meado alto, nada quedará una vez cerrada la caja. Nada. En mi caso, además, nadie me recordará. Y no me importa. No me parece mala consecuencia, después de haber dedicado mi vida a salir adelante, del modo que marcó la enseñanza de mis padres. Después de haber sentado mis propias bases, callando en muchas ocasiones, pero venciendo en mi fuero interno, antes que claudicar ante cualquier necesidad que exigiese renunciar a mis ideas, a mi educación, a mis principios. Han sido años numerosos y duros en los que un instante en silencio podía suponer incluso salvar la vida. Como para doblegarse ante la tradición. Bastante ha sido lo que hemos tenido que pasar frente a los malos como para que una falda medio levantada, un chulo en el casino o cualquier titular de periódico acabase por llevar mis huesos al trullo. Ni hablar. Y esto es lo banal.

En realidad, te he traído hasta aquí, joven imberbe, para ponerte en canción. No he de confesar hijos bastardos, que para eso ya están las monarquías. No he de admitir derrotas sentimentales, aunque las hubiese hace muchos años. Nada de eso. Solamente una pequeña anécdota. Desde el año 1470, una muchacha de belleza destacable, fraguó una profunda amistad con un inteligente mosén que supo entenderla y atenderla. Aun siendo feliz, ella se sentía demasiado perseguida por la flor y nata de la sociedad, que ignoraba su acertado matrimonio, aunque temprano, que la desposaron a los dieciséis. Se conocieron en las bodas de la zagala. Como había mucho personaje de tiros largos, el buen mosén, de familia más que decente, asistió a la boda. Y como eran de una edad parecida, trabaron conocimiento con cierta facilidad.

La relación comenzó a profundizar gracias al acoso que la bella sufría y a la virtud que, para lograr su calma, el mosén tenía. Con absoluto desinterés, Francesco atendía las súplicas de Simonetta, quien a modo de confesiones, le explicaba los últimos episodios de acecho que le habían perturbado. Poco a poco, los temas de conversación fueron ampliándose como es natural entre amigos que comparten buenos ratos. Como toda buena relación en aquella época, nadie hubiese quedado ajeno a los chismorreos de no haber sido por la discreción que ambos consiguieron mantener. Francesco, desinteresado amigo de Simonetta, procuró, siempre fielmente, mantener la relación oculta, aunque nada hubiese que esconder. Era un gran amante del queso y por esa razón, igual que por su fina inteligencia, mantuvo una buena relación con Leonardo, una de las personas que formaban parte del servicio de su familia. Leonardo se encargaba, entre otras cosas, de la elaboración del queso para los Gonzaga. Y en las dependencias donde cocinaba la cuajada es donde Francesco y Simonetta se reunieron por primera vez, en el palacio que los Gonzaga tenían en Mantua: el Palacio Ducal. Allí, según atestiguó Leonardo Costa, el maestro quesero, Simonetta mostraba su desesperación por la lasciva persecución a que un enorme número de hombres la sometían. Ella era inocentemente ajena a las pasiones que su belleza provocaba. Esa reunión se celebró al mediodía de un mes de invierno, por lo que no era extraño que un variado surtido de quesos estuviese presente en la mesa. Cuando en aquella ocasión casi imploraba a Francesco alguna explicación que le permitiese entender la razón de esas persecuciones, éste, inspirado por los manjares que reposaban sobre la mesa, no pudo por menos que exclamar que su belleza era tan inmensa como sabrosos los quesos que Leonardo servía para ellos. Ella, aunque en menor medida, gustaba también del queso. Con la sabiduría que sólo un mosén puede tener, le explicó que quizá esos hombres sentían la pasión carnal que pudieran sentir ellos mismos por los quesos. Y le dijo Francesco: “per loro sei come un formaggio per noi” (para ellos eres como un queso para nosotros). Y ella bromeó: “Pero no me querrán comer. Si no, ¡¡¡¡¡serían quesófagos!!!!!” Allí, en la viveza de Francesco, en la belleza de Simonetta y en el gusto de ambos por el queso, se fue fraguando una relación que deparaba aquellos encuentros clandestinos. Leonardo estaba siempre detrás de ellos, acondicionando un lugar secreto al que ambos acudirían y accederían usando un santo y seña que usaban desde el primer encuentro. Ni más ni menos que aquella palabra que la bella Simonetta había creado en esa ocasión: quesófagos (formaggiofagos).

Aquel Leonardo Costa era mi lejano abuelo. La muerte de Simonetta le afligió tanto como a tantos otros, incluido el propio Francesco. Todos excepto Marco, su marido, que enseguida volvió a casarse. Francesco, que era un buen hombre, encargó a Leonardo mantener dos cosas: el queso preferido de Simonetta y el santo y seña de sus reuniones privadas. En su lecho de muerte, Leonardo contó a su primogénito esta misma historia y le detalló la receta de un queso pequeño, alrededor de una libra, como el preferido de Simonetta. Yo no tengo hijos. La historia ya la has oído y –extendiendo hacia mí la mano, que asía un sobre– la receta del queso es ésta. Es el que tanto te gusta, también el preferido de Simonetta.  Como no eres mi hijo no puedo pedirte nada, pero me gustaría que a su debido tiempo, contases esta historia a tu primogénito. Hasta hoy, yo he sido el que más difícil lo ha tenido. Ahora es cosa tuya.

Nada. De mi no ha de quedar nada. Ni siquiera recuerdos al cabo de un tiempo, pero conseguiremos que siga vivo en el queso de Simonetta y el recuerdo a aquellos quesófagos.

 


Simonetta Vespucci fue en su tiempo considerada como la mujer más bella de Italia. Y eso que Italia no existía aún, pero el sentimiento patriótico de sus nacionales les precede. Lo mismo que el celoso orgullo por la belleza de sus féminas. Simonetta fue modelo de Boticelli en muchas de sus obras, aunque la más famosa puede que sea “El nacimiento de Venus”, paradigma de la pintura del Renacimiento y donde las facciones de la supuesta más bella mujer puede que no fueran tan destacables, comparado con los modelos de belleza de hoy. Su carencia de tatuajes, implantes y apariciones reiteradas en los medios de comunicación amarillentos, la convierten en dichosa ignorada.

Quizá la imagen que más fácilmente puede manifestar los rasgos de belleza de nuestra modelo de diosa, sea el cuadro que de ella pintó Piero di Cosimo, y en el que nuestro Ángel Aragonés se inspira para traerla a este festín.

Como tantos sucesos satisfactorios para el egoísta género humano, la pobre Simonetta murió a los 23 años, víctima de tuberculosis. Nada parece indicar que no fuese feliz, a pesar de cumplir las normas de la época y haber sido casada en plena efervescente adolescencia. Los hermanos Medici quisieron pretenderla y como resultado, el mismo Juliano exhibió su retrato en el escudo que portaba en la celebración de un torneo, precisamente, el día de su 22 cumpleaños. Él la cortejó, pero su hermano Lorenzo era el que estaba verdaderamente enamorado de ella.

Además de Boticelli y di Cosimo, otros artistas se han inspirado en Simonetta. Mencionaremos a Terry Gilliam en la película “Las aventuras del Barón de Munchausen”, concretamente la escena del nacimiento de Venus, claramente traída desde el cuadro de Boticelli y protagonizada por Uma Thurman.

Francesco Gonzaga, fue un influyente clérigo florentino en la época de los hermanos Medici, pero no tiene una historia tan lírica.

 

 

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