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Queso manchego

By 18 febrero, 2016Quesos

Probablemente, en España e incluso fuera de ella, el queso manchego sea el primero que viene a la mente como un buen queso de toda la vida. No en vano, su zona de producción es enorme y la antigüedad de la DO es de las mayores de España.

La leche proviene de la oveja de raza manchega, la autóctona, asentada en la zona desde tiempos inmemoriales. Se practica normalmente el pastoreo, con algunos refuerzos alimenticios cuando las circunstancias lo requieren.

La leche ordeñada se cuaja durante 30 – 60 minutos a unos 30ºC y se corta normalmente. Se rellenan los moldes y se prensa para el conveniente desuerado. Transcurrido el tiempo necesario, se desmoldan los quesos y se salan, quedando ya listos para iniciar la curación, que será de un mínimo de un mes para las piezas hasta 1,5 kg y dos meses para las más grandes.

Hay quien dice que el queso manchego tiene notas determinadas a heno, frutos secos semitostados, cereal dulce, recuerdos a animal… en fin, que lo que es indiscutible es su característico sabor a leche de oveja. Un clásico entre los clásicos.

Manchego 1

Dónde: La Mancha, (Toledo, Ciudad Real, Albacete y Cuenca). DO 1982

Leche: Cruda de oveja manchega.

Curación: de uno a veinticuatro meses.

A la vista: Cilíndrico, hasta 12 cm de altura y hasta 22 cm de diámetro. Corteza dura, amarillenta o verdosa.

Presentación y corte: Piezas de 0,4 a 4 kg. Relativamente poco elástico al cuchillo. Con ojos muy pequeños y color claro, marfil. Quebradizo en los muy maduros.

Al gusto: ligeramente ácido, sabroso, mantecoso, compacto. Muy persistente en boca.

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