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Queso fresco

By 15 julio, 2017Quesos

Sin duda, el primer queso fue un queso fresco. La leche que sobró de un ordeño se guardó en un estómago de alguna cabritilla y, por el efecto de los encimas presentes, al cabo de un rato, cuajó, dando lugar a un queso en una etapa muy primitiva. Y casi, casi podemos decir que eso es queso fresco. Poquísimas variaciones se han introducido desde entonces. Principalmente el desuerado, aunque de poca intensidad. No en vano, el hecho de que este queso tenga un bajo porcentaje de materia grasa viene dado, en realidad, por su alto contenido en agua. Esa característica acuática es la que facilita la proliferación de la fauna microbiana, por lo que se debe mantener refrigerado y es de caducidad corta. Su escaso contenido en materia grasa lo hace indicado para personas que han de tener un cuidado particular con su alimentación, razón por la que en algunas ocasiones se elabora sin sal.

Muy extendido en España, Italia, Grecia, Turquía, etc. bajo diferentes formas, composiciones de leche, mezclas, etc. Siempre, el denominador común es que el queso está muy poco elaborado. Por su moderada potencia de sabor, es de muy basto empleo y consumo y bien acogido por la mayoría de los públicos.

La referencia más antigua la hemos encontrado en la provincia de Burgos. Hace mención a un primitivo patamulo. Se trata de un queso fresco que, tras cuajar, se envolvía en un tubo hecho con mimbre. Durante el transporte al mercado, el queso iba desuerando y adquiría el aspecto de una pata de mulo.

Aparte de consumirlo sólo, quizá lo menos común, el queso fresco se combina fácilmente con miel, membrillo, mermeladas e incluso en ensalada o rellenos para empanadillas, raviolis, etc. Particularmente, una brocheta de un buen tomate y un dado de queso fresco, suavemente salpimentada y regada con un aceite de oliva perfumado con albahaca, es toda una delicia para el verano.

Denominación comercial: Queso fresco.

Desde: …de toda la vida.

Dónde: muchas localidades de España y otros países.

Leche: cruda o pasterizada de vaca, oveja, cabra o combinaciones de varias de ellas.

Coagulación: enzimática.

Curación: nula.

A la vista: diversas formas y tamaños.

Presentación y corte: suele presentarse en recipientes de plástico. Su corteza es inapreciable y de color muy blanco, igual que el interior. Casi exenta de ojos, la pasta es de poca consistencia y muy frágil, parecida a un flan de verdad. Contiene una gran cantidad de agua.

Al olfato: muy fresco, suave y ligero.

Al gusto: muy suave, con franco sabor a leche.

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