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Queso de Tetilla

By 12 julio, 2017Quesos

En un municipio coruñés de nombre tan musical como es A Capela, se encuentra la cooperativa Campo Capela, que reúne en torno a una cincuentena de ganaderos de vacuno. Allá por 2005, decidieron apostar por la transformación de la leche, como modo para mejorar la rentabilidad del negocio. Su apuesta se basó en la calidad de su leche, de destacable contenido en grasa y proteínas y calificada como súper A desde el punto de vista sanitario. Hoy ofrecen varios tipos de queso, peculiares propuestas algunos de ellos, así como derivados de le leche (nata, mantequilla, etc.).

Campo Capela fue el primer elaborador en ofrecer Queso de Tetilla DOP elaborado a partir de leche cruda.

Como no queda ningún testigo de la elaboración del primer queso de tetilla, su origen en el tiempo es algo incierto, aunque existen evidencias documentales de que en el siglo XVIII ya era común. Desde ese momento, su popularidad sólo ha ido creciendo y hoy se identifica como el queso gallego por excelencia, tanto dentro como fuera de España.

Es un queso de leche de vaca exclusivamente producido en Galicia. La leche no puede ser transformada más allá de la pasterización y el añadido de fermentos y cloruro cálcico. Una vez cuajada, se corta en granos grandes, lo que explica su cremosidad. Se permite, al terminar de cortar la cuajada, un lavado para quitarle algo de acidez. En todo caso, después se moldea y prensa ligeramente. En tiempos pasados, el molde era un embudo. Téngase en cuenta que hasta hace muy pocas décadas, la inmensa mayoría de la producción de este queso era casera, por lo que es uno de los exponentes del queso de supervivencia. Hoy alcanza una producción de casi dos millones de unidades, aunque en 2010 estuvo cerca de los tres.

Mejor si lo dejamos atemperar fuera de la nevera un rato antes de consumirlo. Si le damos un calentón de microondas dañaremos sus características. Aunque se degusta normalmente, a veces sobre tostadas, es un queso muy fácilmente integrable en un sinfín de recetas.

Tetilla 2 r

Denominación comercial: Queso de Tetilla.

DOP desde: 1992.

Dónde: A Capela (La Coruña).

Leche: cruda de vaca.

Coagulación: enzimática.

Curación: 8 días.

A la vista: Conoide de unos 12 cm de diámetro y de altura algo menor.

Presentación y corte: piezas de unos 400 gramos (también hay de 900). Su corteza es lisa y de color pajizo. La pasta es blanda, muy cremosa, de color aún más pálido, con algunos ojos. Atemperado puede llegar a ser untable.

Al olfato: fresco, suave, ligero.

Al gusto: muy suave, con notas de yogur y mantequilla, ligerísimamente ácido.

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