was successfully added to your cart.

Puigpedrós afinado en Ávila

By 15 noviembre, 2017Quesos

En la pirenaica comarca gerundense de la Baja Cerdaña, se asienta una pequeña quesería regentada por Père. Basado en su propia ganadería vacuna, el control de la misma le permite contar con la óptima leche para elaborar sus productos con leche cruda. Éste es el caso del Puigpedrós.

La leche es cruda, de vacas de la ganadería familiar, que viene a dar un millar de litros al día. La calidad y la inquietud de Père son tales que se permite agregar muy pocos fermentos a la leche, sino que la deja evolu-cionar durante unas cuantas horas tras el ordeño, de manera que la mi-crobiología presente se encargará de ir generando un ligerísimo yogur, que llegado el momento será la base de partida para recibir el cuajo y arrancar el viaje al queso que nos ocupa.

Es tal el inconformismo de Père que buscó el cuajo que mejores características le ofrecía para la elaboración de sus quesos. Fruto de esas investigaciones, el cuajo que utiliza Père es de corderillo, cosa bastante poco usual ya que habitualmente se utiliza el del mismo rumiante del que obtenemos la leche.

Después de haber obtenido un queso aromático, de pasta blanda, casi cremoso, hemos continuado un proceso de afinación de tal modo que llegásemos a una pasta menos cremosa, con una intensidad más elevada en el sabor pero sin perder el maravilloso aroma. La corteza ahora es una clara frontera entre el queso y el medio ambiente. Naturalmente, es comestible.

Dónde: Las Navas del Marqués, Ávila.

Desde: 2017.

Leche: Cruda de vaca.

Curación: 3 meses.

A la vista: Cilíndrico de unos 13 cm de diámetro y 3,5 cm de altura.

Presentación y corte: piezas de unos 400 gramos. De corteza parduzca y pasta firme, de color muy pálido, con algunos ojos.

En nariz: muy aromático y floral y fúngico.

Al gusto: suave, firme. Nada agresivo  aunque algo intenso, trae frutos secos y algo de mantequilla al paladar. El brevibacterium linens, puede hacer que el aroma sea muy fuerte.

Leave a Reply