Muérdago envuelto

Muérdago

5,90

Queso Muérdago, de leche cruda de cabra malagueña, elaborado por Montealijar en Las Navas del Marqués (Ávila). Coagulación láctica, conservada en el interior de una piel de geotricum y penicillium candidum. Cuando madura durante varias semanas, su intensidad crece.

Las Navas del Marqués, Ávila. 2012
Leche: Cruda de cabra malagueña
Intensidad: Media

Hay existencias (puede reservarse)

Historia de nuestro queso Muérdago

Además de una planta de referencia para Panoramix, Muérdago es uno de los quesos que produce Mario en la quesería Montealijar, ubicada en Las Navas del Marqués, Ávila. Mario es un enamorado de la cabra de Guadarrama, considerada como una variedad de la cabra Pirenaica. La cabra de Guadarrama es una especie declarada en extinción y que Mario trata de recuperar desde su posición. Decidió criar cabras y hacer rentable su amor a través de la delicada explotación de su rebaño de unas 400 cabezas. A principios de 2016 había censados poco más de 9000 animales en 29 explotaciones de las provincias de Ávila, Madrid y Segovia.

La de Guadarrama es una cabra de carácter tímido, lo que hace necesario un trato exquisito para no afectar a su rendimiento y comportamiento en general. Son animales que se dedican tanto a su cría para carne como para ordeño. La calidad de su leche es muy apreciada, con altos niveles de grasa (4,6%) y proteína (3,5%). Probablemente es esa la razón por la que la mayoría de las explotaciones se dedican al ordeño.

Así, la leche de su rebaño es la que Mario utiliza para elaborar sus quesos, reflejo de la pasión con que cuida sus animales.

En este caso, el Muérdago es un queso elaborado con leche cruda. Una delicia de poco más de 150 gramos que incita a compartir. Pocas cosas más agradables que brindar dos copas de cava, mientras, sobre una tabla, se atempera una pieza de Muérdago y se mantiene una interesante conversación.

Nos encontramos con un queso bien envuelto en una capa de Geotricum y Penicillium Candidum, dos bacterias clásicas en las cortezas de quesos franceses y que algunos maestros como Mario van acercando a nuestro hispánico día a día. Esa corteza resultante, aparte de una delicia en sí misma, es la responsable de que dentro del queso se conserve un grado de humedad relativamente alto. La pasta, aunque algo frágil y ligeramente blanda, mantendrá una textura amable, como una mantequilla de antes, aunque su sabor nos evocará más fácilmente el yogur. Todo junto nos traerá humedad de bosque y de setas, en medio de un festival palatal con semejante textura, mientras una leve acidez nos recuerda que tenemos en la boca una coagulación láctica de leche de cabra.

Información adicional

Peso 200 g
Dimensiones 6 x 6 x 6 cm
Curación

Más de diez días.

Presentación y corte

Piezas de algo más de 150 gramos, envueltas en papel.

A la vista

Pasta blanda, de color marfil muy pálido, corteza blanca enmohecida con Geotricum y Penicillium Candidum

Al gusto

Es limpio, con recuerdos a nata y yogur, ligeramente ácido y con notas fúngicas.

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