Pieza Ossau-Iraty fermier bearnés con etiqueta r

Ossau-Iraty fermier

10,50 PVP

Nuestra propuesta es un Ossau-Iraty fermier de 14 meses de curación. Su pasta es homogénea, con pocos ojos. Tiene un color amarillento pálido, marfil. Su textura es muy cremosa. Nos deja recuerdos a avellana o nuez y algo dulce y muy persistente. Con fuerte personalidad, tiene un marcado sabor clásico de oveja

Gamarthe, Pays Vasco francés. DO desde 1980
Leche: Cruda de oveja manech
Intensidad: Elevada

Hay existencias (puede reservarse)

SKU: 23 Categoría: Etiquetas: , , ,

Historia de nuestro queso Ossau-Iraty fermier

A pesar de formar parte de los quesos que pueden denominarse de autarquía, por su originaria producción para fines económicos, este queso Ossau-Iraty fermier es una verdadera delicia. Producido desde, quizá, hace mil años, se presenta en el popular formato tomme de talón redondeado, (típico formato de montaña).

Son tres los tipos  queso Ossau-Iraty que podemos encontrar:

1.El fermier, que se elabora partiendo de leche de la propia explotación ganadera. En español se podría entender como el llamado queso de pastor. En el centro de una cara lleva grabado el frontal de una cabeza de oveja.

2.El laitier, que transforma leche de otros proveedores, sin implicación en la ganadería de la que se obtiene. La elaboración se lleva a cabo exclusivamente en el área de la AOC. Grabada en el centro de una cara, lo distingue una cabeza de oveja de perfil.

3.El estive, elaborado con la leche del rebaño durante su trashumancia veraniega, en los pastos de montaña. Muestra en bajo relieve en una de las caras una cabeza de oveja de perfil y una flor de nieve.

Está previsto que estos relieves que identifican los diferentes tipos de queso, sean sustituidos por marcas de caseína al uso de quesos españoles, como el Idiazábal o el Manchego.

Su fabricación es estacional, por lo que todavía tiene de tradición: las ovejas dan leche de otoño a verano, y es entonces cuando se produce este manjar. El resto del año se dedica a la llamada pausa biológica.

Como anécdota, esta DO exige que el alimento del ganado esté libre de transgénicos.

La relación comercial y social de esta zona francesa con las vecinas españolas Navarra y País Vasco, tan destacable a lo largo de la Historia, hará que no sea muy sorprendente que las ovejas de las que se utiliza la leche para producir este maravilloso queso, las manech, sean primas hermanas de las de este lado del Pirineo: las ovejas lachas. Podemos usar este caso para verificar la enorme influencia que tiene el clima en el resultado del queso, a través de la vegetación, es decir, el alimento; y a través de la humedad y la temperatura, es decir, las condiciones de maduración. Cabe destacar también las diferencias entre los microorganismos de las distintas áreas. Todo eso modelará de un modo muy particular las características de cuatro quesos que prácticamente vienen de una raza de oveja y de zonas tan sumamente próximas entre si: Idiazábal, Roncal, Ossau-Iraty vasco y bearnés. Qué interesante cata comparativa, la de estos cuatro tesoros.

Una DO con una zona tan amplia tiene peculiaridades que distinguen claramente dos áreas: la del País Vasco y la del Bearn. Igual que se producen quesos de un tamaño característico propio de cada una de las dos áreas, las cavas de curación tienen características diferentes debido, principalmente, a la humedad del ambiente. La zona vasca es de menor humedad ambiental y la bearnesa más alta, lo que provoca crecimientos diferentes de los cultivos que pueblan la corteza del queso y evoluciones también distintas de la textura de la pasta. Cada uno preferirá uno frente al otro, pero ambos son muy dignos de nuestro paladar.

Aunque se madura normalmente de cuatro a seis meses, pueden encontrarse piezas a partir de las diez semanas y de más de un año de curación.

Con unos 130 productores, en 2014 se llegaron a elaborar unas 3400 toneladas de queso. A estas cifras se llega tras un considerable aumento de producción que vino dado por la reducción de la demanda de leche destinada al Roquefort, allá por los años 70 del siglo XX. El Roquefort se producía adquiriendo leche de los ganaderos de la zona. Llegado el año 1975 y ante el descenso de la demanda, los ganaderos del Bearn y el País Vasco francés se organizaron para articular las acciones necesarias con el fin de evitar el impacto económico. Así fue como en 1980 se constituyó la DO (AOC, Appellation d’Origin Controlée).

Para indagar más: http://www.ossau-iraty.fr/

Nuestras queserías:

Eki Ola. Se encuentra en Gamarthe, muy cerca de Saint Jean Pied de Port. Se trata de una sociedad GAEC, una especie de sociedad de explotación familiar en el ámbito agrícola, creada para potenciar los negocios familiares en la económica rural. Kati y Désiré, los propietarios, cuentan con una cabaña de 450 ovejas manech, con la que alcanzan una producción de unas quince toneladas de queso Ossau-Iraty fermier y estive. A eso hay que sumarle otra tonelada larga que producen de un delicioso pseudo camembert de leche de sus ovejas, nada de vaca por aquí. Y tener la ocasión de probar alguno de sus embutidos de cordero es un billete para visitar otra galaxia.

Maison Serbièlle. Ubicada en Angous y establecida como una sociedad GAEC, formada por dos hermanos. Uno comenzó ayudando al padre mientras el otro estaba dedicándose a otros menesteres. Hasta los años 80 del siglo XX, se limitaban a vender la leche. Fue en ese momento cuando comenzaron a hacer queso. Llegada la jubilación del padre, el hermano quesero no podía abarcar todo el negocio y ambos se unieron para fortalecer la explotación. Hoy producen los dos tamaños de pieza, el vasco de 2 kg y el bearnés de 4,5 kg. También fabrican otros formatos, pero ya fuera de la DO. Como refuerzo de la idea de producción de supervivencia, valga decir que el 95% de sus ventas son locales. De vez en cuando envían queso a París, pero muy de vez en cuando.

Como redondeo de la explotación, ofrecen habitaciones y un área de acampada. Así mismo, parte de los esfuerzos son dedicados a la cría del cerdo de raza local, el Kintoa, y la elaboración de productos derivados de él. Se trata del simpático cerdo de color blanco y negro y de orejas caídas sobre la cara. En los años 80 estuvo al borde de la extinción pero hoy ya hay unos 70 criadores. Este cerdo parece ser una variedad específica de la raza vasco-bearnesa, que recibe el nombre de un curioso paraje Navarro (Kintoa o Quinto Real), donde conviven el Servicio Postal Francés y la Guardia Civil.

Información adicional

Peso 295 g
Curación

14 meses

A la vista

Cilíndrico, de 24 cm de diámetro y 10 cm de altura. Corteza anaranjada – parduzca, con presencia de moho

Al gusto

Textura muy cremosa. Avellana o nuez, algo dulce y muy persistente. Muy sabroso, con fuerte personalidad, con marcado sabor clásico de oveja.

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