Historia de nuestro queso Neverito
El Neverito es un queso de coagulación mixta (ácida y enzimática), con una esencia láctica que redondea el cuajo de cabrito. Una pasta enfundada en una corteza creada a partir de carbón vegetal y penicilium candidum que logra mantener la humedad necesaria en su interior para que resulte agradablemente fundente. Igualmente, el aroma que se desprende está relacionado con la humedad del bosque y sus setas, lo que se suma a un sabor suave de yogur de cabra que se intensificará conforme se avancen las semanas de maduración hasta las seis con que se pone a la venta.
A pesar de que para elaborar el Neverito se parte de leche pasterizada, el tratamiento es poco agresivo, por lo que no acusa de los defectos típicos de una leche calentada a temperatura alta ni, por supuesto, de la destrucción de los glóbulos de grasa. El resultado es un queso suave que deja una agradable impronta en el paladar que su persistencia ligera llevará adelante en el tiempo. Es importante apreciar el juego de texturas y las diferencias que muestran corteza y pasta una vez alcanzada una maduración media: La primera ciertamente adquiere consistencia y la pasta mantiene una solubilidad maravillosa.
Fue en 2015 cuando se iniciaron las elaboraciones en La Nava de Ricomalillo, en la comarca toledana de La Jara. Allí tiene la familia también su cabaña de cabras malagueñas, en régimen semi-extensivo. Una cuidada alimentación e higiene son los ingredientes que permiten utilizar la leche sin pasterizar para la elaboración de los quesos. Y la alimentación, el pastoreo, la raza y el cariño al rebaño son los actores para ir más allá de un queso normal y llegar a una manifestación de sensaciones verdaderamente más allá de lo común.
En la Quesería de La Jara se producen otros quesos, entre los que contamos Umbría de los charcos y el Mazuelo, un queso azul de cabra, fuera de lo común por su calidad y rareza.
