Historia de nuestro queso bío Fermió
La historia del Fermió es la historia de Pablo. Se remonta pocos años atrás, a 2012. Apasionado de la Naturaleza y profesionalmente ligado a ella, decide embarcarse en una actividad que intensifique sus vivencias y le permita hacerlo con su familia. Así, se hacen con un terrenito en la zona gerundense del Valle de Llémena, donde con tiempo y buen gusto, construyen su casa y una quesería.
Respetando escrupulosamente la marcha de la vida, Pablo decide abastecerse de leche de producción ecológica de dos ganaderos locales de su confianza, situados en Pla de l’Estany y en la Garrotxa. Estas vacas viven alegremente lejos de los establos, pastando libres por los campos de la zona. Por si quedaba alguna duda, en su alimentación no entran los ensilados.
Así, inspirado en el antiguo queso Saint Marcellin, comienzan los ensayos. Pablo se forma en diferentes centros, hace pruebas, cambia recetas, juega… hasta lograr su satisfacción absoluta con este Fermió. Se trata de un queso de cuajada láctica, moldeado en piezas que sobrepasan por poco los cien gramos. Con una maduración breve, cosa de esperar por el pequeño tamaño de las piezas, quedan cubierta con geotricum candidum, confiriendo a la corteza un aspecto aterciopelado que atesora en su interior una auténtica delicia. Para protegerlo en la manipulación, se presenta sobre una flor de madera.
Cremoso en su pasta, más seco en la corteza, trae sabor a leche dulce, con una pincelada amarga muy sutil. Si tenemos paciencia y dejamos que el queso evolucione hasta las cuatro o seis semanas y lo consumimos a la recomendable temperatura ambiente, obtenemos una explosión en la boca de una intensidad contenida, muy agradable para todos los gustos.
Del mismo modo, si comenzamos la pieza, recomendamos terminar el trabajo y no dejar nada para el día siguiente. Si el queso queda abierto o si sufre algún golpe o presión, puede proteolizar aceleradamente. De todos modos, como siempre decimos, esto no son más que opiniones. Lo más importante es hacer lo que uno considere oportuno. Y, sobre todo, disfrutar.
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