Cheddar Coolattin cortado

Cheddar Coolattin

8,50

El Collattin Cheddar es un queso peculiar cuya calidad destaca enormemente entre los cheddar a los que estamos acostumbrados. El mimo y responsabilidad con que está elaborado hacen que satisfaga a los paladares más escépticos y a los más fieles consumidores.

Se sirve en cuñas de 250 gramos. Si prefieres otra cantidad, ponte en contacto con nosotros en el 618 226 204 o pedidos@quesofagos.com.

West Wicklow (Irlanda)
Leche: Cruda de vaca jersey-frisona
Intensidad: Media
SKU: 41 Categoría: Etiquetas: , , , , ,

Historia de nuestro queso Cheddar Coolattin

Tom es un ejemplo de druida reconvertido, desde su formación de Ingeniero Agrónomo y Ciencia de los Alimentos a venerable maestro quesero que elabora el maravilloso Cheddar Coolattin.

Allá por el año 2000, Tom comenzó a jugar seriamente con el queso. Producía en su cocina cuatro quesos que vendía en mercadillos locales. Poco a poco fue dando con las claves para establecer la receta de este pedazo de cielo irlandés que es su Cheddar Coolattin.

Este es un queso estacional, que sólo se produce entre mayo y noviembre, cuando los pastos están en su punto para estas 250 vacas mimadas, mezcla de las razas jersey y frisona. Y, todavía más: el queso sólo se elabora con el ordeño de la mañana, que va directamente al tanque de la quesería, sin pasterizar. El resto de la leche, como la de los meses en que Tom no elabora queso, se vende a una empresa lechera.

A partir de esta leche cruda, usando cuajo animal (que no es tan normal en la zona), se obtiene la cuajada, que una vez cortada se cuece ligeramente durante dos horas. Después, se vierten cuajada y suero en una mesa de cheddar donde el suero escurrirá y la cuajada irá formando una masa continua. Finalmente, se cortará en pedazos para poder apilarlos.  Las bacterias irán haciendo su trabajo y, en el momento que el pH alcanza el valor 5, se detiene el proceso moliendo y salando los bloques.

El resultado de este proceso se moldea y se prensa durante dos días y ya comienza el proceso de curación. Si se prolonga menos de un año, obtendremos el Mont Leinster, que Tom envuelve en una gasa de algodón recio y pinta con una cera amarillenta de origen holandés. Así lo distingue fácilmente del Mature, de color rojo, que habrá curado durante más de un año. Esta cera roja contiene nantomicina de origen natural, que funciona como un fungicida que hará que la superficie del queso sea tan limpia y bonita como vemos.

Si quieres ver cómo se trocea una de estas maravillas de 16 kilos, te invitamos a que veas el vídeo de este enlace, grabado en febrero de 2020.

Toooodo el proceso es esencial para obtener una maravilla como el Cheddar Coolattin, pero, Tom, en su modestia, insiste que el secreto es la hierba que comen sus vacas y el proceso cuidadoso desde el momento del ordeño hasta finalizar el curado. Aquí te ponemos un enlace a su página, para que puedas ver más detalles si lo deseas.

Este es un ejemplo de que el cheddar, como tantos productos irlandeses, no son solo aquellos que grandes empresas nos llevan al buffet de un hotel o a la bolsa de comida preparada. Hay que buscar, porque se encuentra.

Información adicional

Peso 250 g
Dimensiones 15 x 12 x 4 cm
Curación

Más de un año.

Presentación y corte

Cilíndrico de unos 30 cm de diámetro y 20 cm de altura, envuelto en gasa y recubierto de cera color albero (Mount Leinster) o rojo (Mature).

A la vista

Piezas de unos 15 kilogramos. La pasta es dura (ligeramente cremosa en el Mount Leinster), de color amarillento, ligeramente frágil y con pocos ojos mecánicos.

Al gusto

Aromas a leche y mantequilla. Textura un poco elástica, fundente, con una sutil acidez, toques a frutos secos y un recuerdo picante.

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