Casín La Corte

Casín La Corte

7,50

El Casín La Corte es un queso ancestral asturiano, de leche de vaca. Su peculiar técnica de elaboración le imprime una intensidad y persistencia singulares. Se recomienda dosificar la cantidad a catar. Una vez probado, ¡ánimo a los valientes!

Son piezas de 250 gramos. Si prefieres otra cantidad, ponte en contacto con nosotros en el 618 226 204 o pedidos@quesofagos.com.

Tanes (Asturias)
Leche: Cruda de vaca frisona y casina
Intensidad: Levantaboinas

Hay existencias (puede reservarse)

SKU: 42 Categoría: Etiquetas: , ,

Historia de nuestro queso Casín La Corte

Fran abrió las puertas de su quesería en 2014 a la que bautizó como “La Corte”. En Asturias, la corte hace referencia a la cuadra o el corral. Y así Fran comenzó a elaborar el Casín La Corte. Él es uno de los poquísimos productores del ancestral Casín, uno de los que denominamos queso de supervivencia. Tan sólo se produce en tres concejos: Caso, Sobrescobio y Piloña. Habitualmente se trabaja con leche de vacas frisona y casina.

Hace tan sólo unos pocos años, el Casín estuvo a punto de perderse. Sólo quedaba algunas personas que seguían elaborando para consumo propio. Pero allá por los primeros años del siglo XXI, la quesería Redes recuperó esta ancestral receta, adaptándola a los tiempos y gustos actuales. Todos los productores y la propia Denominación de Origen hacen un trabajo ímprobo para que podamos disfrutar esta maravilla.

En La Corte se recibe la leche cruda y se carga en la cuba por gravedad, evitando así los daños que podría producir el bombeo. Se añaden fermentos lácticos que trabajan en la leche durante un tiempo antes de añadir el cuajo, que es de cordero. Sólo hemos visto una quesería más que no usa cuajo del mismo animal que produce la leche, que es Molí de Ger (Altejó, Ceretani, Puigpedrós, etc), casualmente elabora también leche de vaca con cuajo de cordero.

La cuajada se corta en granos más bien grandes, del tamaño de una avellana, y se remueve un rato, todavía sumergida en el suero que se va desprendiendo. Finalmente, se escurre en una mesa apropiada que se encuentra en un ambiente de baja humedad relativa, en torno al 50%. Antaño. para escurrirla, se colgaba la cuajada en unas bolsas de tela llamadas fardelas. Tras una semana de oreo, se rabila. Si el DRAE no le ha aclarado muy bien qué es eso de rabilar, le diremos que es algo parecido a lo que se hace con el acero: laminar. El fin no es el mismo porque lo que se persigue en el queso es reducir su contenido en agua para mejorar la conservación. El resultado de rabilar se amasa con sal para acabar conformando unas piezas conoidales llamadas gorollu. Con una textura cremosa, su sabor es ya considerable. Los gorollus se orean una semana y se vuelven a rabilar. La tradición dice que se podía repetir el proceso unas cuantas veces hasta conformar el aspecto definitivo del Casín. La cara de menor diámetro lleva grabada la imagen de la quesería.

Recuerdo haber probado un Casín de siete rabiladas. La cantidad que se desprende en las migas es suficiente para una degustación inolvidable. No en vano, la gente del lugar dice que es el queso más barato del mundo porque con un kilo hay para pasar todo un año. Por lo que aquella vez probé, imagino que el de diez rabiladas se podría emplear para sellar Chernobyl.

El Casín La Corte se rabila sólo dos veces y el resultado es ya suficientemente intenso como para destacar.

Información adicional

Peso 250 g
Dimensiones 9 x 9 x 4 cm
Curación

Dos meses.

Presentación y corte

Plato hondo invertido, de unos 8 cm de diámetro y 3 cm de altura.

A la vista

Piezas de unos 250 gramos. La cara más grande está grabada con la marca del productor. Pasta poco dura, de color pajizo, corteza inapreciable.

Al gusto

Cremoso y friable. Tiene una acidez que recuerda a la sidra. Es intenso, muy persistente y picante. Entre los quesos más intensos que se pueden encontrar.