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Almud

8,17 PVP

Queso Almud, de leche cruda de cabra murciano-granadina , elaborado por Queso d’Estrabilla en Valsalada (Huesca). Coagulación láctica, con recuerdos a setas y humedad de bosque. Se hace intenso conforme madura.

Valsalada, Huesca. 2017
Leche: Cruda de cabra murcian-granadina
Intensidad: Media

Hay existencias (puede reservarse)

SKU: 35 Categoría: Etiquetas: , ,

Historia de nuestro queso Almud

En el todavía caliente 2017, Nacho vio materializada su idea de hace tantos años: montar una quesería. Ilusión y formación, conocimiento del entorno a fuego lento y, finalmente, una quesería de pequeña producción en su propia casa. La familia entera se muda a un pueblecito de colonización en la Hoya de Huesca: Valsalada. Allí encuentran el marco ideal para una quesería de capacidad limitada, pero manejable. El matrimonio se refuerza con Ángel, un maestro quesero que aporta al equipo todo su conocimiento y experiencia manchega. Y una de las primeras creaciones es este Almud.

Hay formatos de queso que se han hecho tremendamente populares, como es el caso de la pirámide truncada de coagulación láctica, envuelta en ceniza y con cultivo de penicilum candidum. En Queso d’Estrabilla lo producen bajo el nombre de Almud. Se trata de un queso muy popular en Francia que va teniendo sus réplicas en España, siendo los queseros catalanes los primeros en haber trabajado el formato. Pero, como ya decimos en otros artículos, este queso no es original de Francia, sino árabe. Cuando el Islam pasó el estrecho de Gibraltar, no sólo trajo religión consigo, sino un despliegue logístico sin precedentes. Lo mismo que traían sus caballos, sus jaimas, sus especias… traían también sus rebaños de cabras y las correspondientes recetas de queso. Y ellos fueron los que enseñaron a los franceses a producir esa deliciosa coagulación láctica. Cuentan que Napoleón estaba junto a una mesa provista de manjares, incluida una pirámide de queso, en el momento que le informaron de los desastres cosechados en las campañas de Egipto. De muy mal humor, propinó un golpe de sable a la pirámide de queso que allí, ajena, se encontraba. Por el enfado del emperador, nunca se volvió a hacer queso con forma de pirámide a no ser truncada, para no recordar el desastre de Egipto.

Todo artesano tiene un punto de romanticismo y en Queso d’Estrabilla lo vemos también en las denominaciones de los productos, que vienen desde nombres de seres queridos en la familia a topónimos, accidentes geográficos o costumbres del lugar. Nos ocupa el caso del “Almud”, que no es otra cosa que el origen de la localidad vecina de la quesería: Almudévar. Es una medida de capacidad usada para medir grano. Tiene su derivada en unidad de superficie.

Aunque la elaboración es, por el momento, reducida, pronto veremos cómo los maravillosos quesos de l’Estrabilla no se hacen tanto de rogar y las ideas innumerables que se huelen en el obrador comienzan a estar disponibles para disfrute de todos.

Seguro que te apetece conocer otros quesos de Queso d’Estrabilla, como el Flor de Jara.

Información adicional

Peso 300 g
Dimensiones 8 x 8 x 8 cm
Curación

10 días.

A la vista

Pirámide truncada de unos ocho cm de arista en su base y siete cm de altura.

Presentación y corte

Piezas de unos 300 gramos. De corteza grisácea, cubierta de penicilum candidum y ceniza comestible. La pasta es cremosa pero friable, muy fina y compacta, de color muy pálido.

Al gusto

Suave, algo cremoso, con discreto picor que se intensifica conforme madura, hasta ser contundente.

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