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Picón Bejes Tresviso

By 29 abril, 2015Quesos

De producción tradicional cuando no había manera de transportar el excedente de leche para poder comerciar con él. Lo común era producir el cuajo de cabrito, con todos los pasos necesarios, a partir de su estómago lleno de la última leche que mamó. Esa cuajada se cortaba en dados y se disolvía en agua para producir el cuajo que se emplearía para la producción del queso.

La leche, de vaca normalmente, se cuaja a 30ºC y tras cortarla en trozos similares a una avellana, se coloca en moldes y se salará, una vez desuerada, en seco, durante unos cinco días por todas sus caras. Así hasta que comience su curación.

La pasta no se prensa en ningún momento del proceso. Colocado para su curación en la cueva correspondiente, recibirá el Penicilum Roqueforti que le conferirá la mayor parte de su personalidad y, desde luego, su color azul verdoso en masa.

Parece que Don Pelayo fue obsequidao con un queso Picón Bejes Tresviso al vencer en la batalla de Covadonga. Tal tamaño tenía el queso que necesitó un carro para su transporte. Y tan contento quedó con el obsequio que hizo nobles a los oferentes.

Picón Bejes Tresviso

Dónde:Tresviso, Cantabria.

 DOP Picón Bejes – Tresviso, 1994.

Leche: Cruda de vaca (la DO admite también cabra y oveja en diferentes proporciones).

Curación: 3 o 4 meses

A la vista: Cilíndrico, de unos 7 a 15 cm de altura y de 15 a 20 cm de diámetro. Corteza blanda y rugosa

Presentación y corte: Piezas entre 700 gramos y casi 3 kilos. Untuoso, de cohexión variable en función de la fermentación, de color blanco y vetas azul verdosas y algunos ojos.

Al gusto: ligeramente ácido, es algo picante.

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