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Morbier

By 13 mayo, 2017Quesos

Historia de nuestro queso Morbier 

Producido  desde el siglo XVIII en el Franco Condado, próximo a Suiza, muestra claramente algunas influencias de los quesos habituales en aquel  país. Sin ir más lejos, una de las razas habituales de cuyo ordeño se surte el productor de este queso, es  una vaca suiza, la simmental (que tiene más interés como productora de carne que de leche, curiosamente).  Las vacas disponen nada menos que de una hectárea para alimentarse y cabe destacar que en su comida sólo hay forraje, sin ensilados en ninguna época del año.

La franja negra que marca la mitad de su corte se debe a un hecho curioso. En su día, la cuajada producida por el ordeño de la mañana no alcanzaba para llenar completamente los moldes. Así que se completaba con la proveniente del ordeño de la tarde. Y para evitar que el queso fuese formando corteza y para que quedase protegido de los voraces ataques de los posibles insectos que merodeasen por la sala de elaboración, a la espera de la segunda remesa de cuajada, se espolvoreaba con ceniza.

Algunos expertos afirman que hay una diferencia entre el sabor de la mitad de la cuajada matutina y la mitad de la vespertina…

Los quesos se marcan con una placa de caseína, que indicará fechas y productor.

Denominación comercial: Morbier.

Dónde: Franco Condado (Francia).

Leche: cruda de vacas montbeliarde o simmental.

Coagulación: enzimática.

Curación: 45 días.

A la vista: cilíndrico de unos 30 – 40 cm de diámetro y 5 – 8 cm de altura.

Presentación y corte: piezas de unos 5 – 8 kilogramos. De corteza lavada, de color entre grisáceo y anaranjado. La pasta es cremosa, elástica, de amarillo tenue, con algunos pequeños ojos.  En la mitad de la pieza hay una capa de ceniza que se ve como una veta oscura al cortar el queso.

Al gusto: suave, meloso, bastante cremoso. Trae sabor a heno y a nata.

Morbier

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