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Visita a Mas d’Eroles

By 1 septiembre, 2016Actividades

He tenido la suerte de conocer otra quesería más. Mas d’Eroles, concretamente. El nombre es el de la masía donde se ubica, a la orilla izquierda del Segre, justo en la entrada suroeste de la pequeña población de Adrall. Justo allí, en la misma propiedad, se encuentra la cabaña que surte de leche a la quesería. Se trata de 200 vacas de raza frisona,  cuidadas con mimo y de intachables cualidades sanitarias. Tanto es así, que toda la producción de Mas d’Eroles se basa en leche cruda de vaca. Poco frecuente entre la oferta española, pero no tan raro en Cataluña. De esas 200 vacas, la quesería toma algo así como un 10% de la producción. El resto la absorbe la gran cooperativa del Cadí.

La etiqueta Mas d’Eroles cae sobre trece quesos diferentes, fruto del empeño y esfuerzo del gran (en todos los sentidos) Salvador Maura. Comunicador nato y esforzado defensor de los valores fundamentales (esos que hemos leído en los libros viejos), Salvador se ha empeñado y ha conseguido crear una referencia quesera en el Pirineo Catalán. Su participación en distintos foros empuja la profundización en la cultura del queso de la gente del país, como se dice aquí. Y en tantos otros ámbitos, ya quisiera yo ver este tesón más a menudo… Salvador, además de ser un personaje carismático, sabe rodearse de la gente apropiada. En su equipo se encuentran David, cocinero y quesero salao; Albert, todólogo de la quesería, que lo mismo elabora, que transporta, que limpia, que hace lo que haga falta; Elena, otra todóloga consumada, de células metálicas a juzgar por su resistencia a la temperatura y de envidiable maestría al dar forma a los escaldats, tan maravillosa y tan rápidamente; y Asunción, la capital de Paraguay, de impecable responsabilidad en el orden y la limpieza, que pone a raya a toda bacteria indeseable y demás fauna no invitada a la fiesta del queso.

Todos juntos son el esqueleto de esos trece quesos. Dos son de cuajada láctica y los demás enzimática. Los hay con lías de vino, con hierbas, lavados con cerveza artesana o con ratafía y, naturalmente, otros que son sólo queso, ni más ni menos. El éxito de la producción hace que no siempre estén todos disponibles, pero con la debida paciencia, podremos conseguir cualquiera de ellos.

El equipo al completo exclama con suma modestia: nosotros no somos queseros, sino pastores de fermentos. Y es verdad: son los fermentos y el cuajo los que se esfuerzan en convertir la leche en queso. Salvador y su troupe sólo se encargan de controlar temperaturas, tiempos, trasvasar, limpiar, limpiar, limpiar, limpiar…. ¿he dicho limpiar? Pues también limpiar, moldear, prensar, salar, lavar, voltear, empaquetar, etiquetar, transportar, servir… hasta que el queso llega a nuestra mesa. Pero lo que supone el momento exacto de la transformación de leche en queso es el añadido de los fermentos y el cuajo.

El alma del queso, igual que el de Mas d’Eroles es Salvador. Su experiencia, curiosidad, intercambios, inquietud… le van dictando las recetas que él mismo ha desarrollado. Dice que no hace más cosas por las limitaciones físicas de la quesería. No me cabe duda, después de estos días, que si no tuviese barreras, la etiqueta de su marca estaría sobre muchos productos diferentes.

Aparte de un espíritu inquieto, requerimiento primordial para cualquier creación, a mi modo de ver, Mas d’Eroles cuenta con otros elementos que hacen posible su éxito. Yo diría que son los siguientes:

  • La granja. Con el tanque de ordeño a escasos cien metros de la quesería, ya no hay duda de que el transporte no va a suponer un inconveniente. El hecho de que las vacas estén sanitariamente mimadas permite poder elaborar quesos sin miedo a los butíricos u otros inconvenientes.
  • La leche cruda. Como digo siempre, no pasterizar la leche permite que el queso lleve a nuestro paladar una cantidad de matices que de otro modo no podríamos disfrutar. Es cierto que la homogeneización y la pasterización de la leche dan absolutas garantías de repetibilidad en las características del producto obtenido, igual que eliminan algunos fallos sanitarios. Pero quita vida al producto; lo hace casi inerte. Tener la cabaña debidamente atendida y llevar a cabo el proceso de elaboración con una rigurosa observación de las medidas de higiene, hacen innecesaria la pasterización y permiten la obtención de esos matices.
  • La cava. Sin duda, una cámara adecuadamente instrumentalizada puede reproducir las condiciones de humedad relativa y temperatura que nosotros deseemos. Sin embargo, contar con una cava de humedad relativa y temperatura casi constantes, hace que el coste energético desaparezca. Además, los microorganismos habitantes de la cava serán únicos, lo que aportará más matices al queso para mayor disfrute de quien lo deguste.

Del meritorio amplio abanico de quesos que se producen en Mas d’Eroles, por diferentes motivos, hay algunos de ellos que me parecen más curiosos. Son estos (en cursiva se presenta la nota de cata de Mas d’Eroles):

  • Ermesenda. Gusto complejo y evolucionado, potente y persistente con un retrogusto largo y agradable. El queso de mayor éxito. Se trata de un queso cremoso, de curación media, corteza lavada. Tiene un neto sabor a leche, con cierta persistencia. Una manera de estar cerca de los Alpes sin salir del Pirineo.
  • Escaldat: Queso de pasta hilada (mozarella, provolone…), gusto simple con notas de mantequilla y leche, suave y agradable. La interpretación de Mas d’Eroles de la celebérrima mozarella, también en este caso a partir de leche cruda de vaca. Un proceso de fabricación ciertamente curioso es lo que hace que estas bolitas de queso tengan su aspecto terso y liso. Su nombre en catalán, pasta filada (hilada en castellano, filata en italiano), hace referencia a que durante el procesado de la pasta el punto óptimo de la misma se obtiene cuando se adquiere tal plasticidad que, al intentar separarla en dos pedazos, se estira más y más, disminuyendo progresivamente su sección hasta adquirir el aspecto de un hilo infinito, que nunca se rompe. Entonces es cuando se conforma la bolita. Este efecto es el que se observa en el consumo de una fondue, o de una sopa de cebolla al estilo francés, normalmente tan gracioso como incómodo para el comensal. Estas hilaturas sólo se producen con queso de vaca o de búfala. Resulta muy apreciado para ensaladas caprese y similares. Simplemente con tomate y rociado con un buen aceite de oliva y albahaca, orégano, romero, tomillo… ya hace pensar que el paraíso no está tan lejos.
  • Castellot: Gusto complejo y evolucionado, potente y persistente, ligeramente salado, con un retrogusto largo y agradable, con notas de mantequilla. Un queso bien interesante, ya que queda parcialmente desgrasado por su proceso de elaboración. Cuajado, moldeado y prensado por su propio peso como uno más, al cabo de un día se procede a su trituración y se vuelve a prensar, esta vez ya por medios mecánicos. El resultado es un queso que puede tener matices de cata similares al Ermesenda, pero con la peculiaridad de una pasta de cierta dureza y fragilidad. Casi es fundente.
  • Fogassa: Elaborado con leche cruda de vaca menorquina. Gusto intenso, complejo, largo, potente y aún así agradable. En catalán, hace referencia a un queso con forma de pan (hogaza). Si el queso de Mahón tiene unas características organolépticas bien peculiares y su textura sólo ayuda a que sea más particular si cabe, imagínese lo que sería un Mahón igual de intenso pero con una pasta cremosa y fundente. Trate de imaginarlo… o, mucho más fácil, pruebe el fogassa. A Mas d’Eroles se traen quesos tiernos de Son Vives (Ferreríes, Menorca), con unos quince días de maduración, y los afinan en su cava, una antigua bodega que la filoxera recomendó cambiar de actividad: se acabó el vino de casa y perdió su uso. Con el paso de las décadas, ha sido Mas d’Eroles quien ha vuelto a poner actividad en esa recoleta estancia. Sus casi constantes temperatura y alta humedad hacen que la maduración del queso se produzca en condiciones radicalmente distintas a las de las cavas baleares habituales.

Una de las herramientas de promoción que usa Salvador es su Espai de tast, un pequeño restaurante para poco más de veinte comensales donde ofrece, entre otras maravillas locales, platos basados en los quesos de Mas d’Eroles. También se pueden adquirir los quesos para llevar a casa y preparar allí agradables degustaciones.

Con una cocina que lleva maridajes por amor de producto o ideas de aquí y de allá, en el Espai de Tast se puede disfrutar de platos tan suizo-catalanes como una raclette; o catalianos, como la ensalada caprese, con escaldat; o incluso moncloa-urgellí, como la hamburguesa de manos de cerdo con queso quatre herbes.

Salvador propone el uso de productos de proximidad procedentes de productores locales, respetuosos con el medio ambiente. Así, recurre a embutidos, ternera, hortalizas y verduras de la zona, con las que David, el cocinero, arranca los suspiros de los comensales. El Espai de tast de Mas d’Eroles está integrado en el movimiento Slow Food Catalunya Km0.

Mas d'eroles slow food r

Han sido unos días muy agradables con todo el equipo de Mas d’Eroles, para los que no tengo más que cumplidos. Especialmente quiero dar las gracias a Salvador por haberme abierto su casa y su maestría y haber compartido tanta experiencia acumulada.

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