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Lo Mascançà

By 11 mayo, 2017Quesos

Historia de nuestro queso Lo Mascançà

Si hay un transgresor entre los maestros queseros, una persona curiosa e inconformista con sus productos, yo diría que es Robert Camps. Este innovador ilerdense tiene entre su producción, quesos que pueden recordar a otros en los que Robert pudo inspirarse, pero nunca copia nada. En el caso que nos ocupa, nadie tendrá duda que Lo Mascançà es un ejemplo más. Se trata de un queso de leche de vaca de pasta cocida. ¿Por qué no íbamos a poder encontrar un queso alpino en el Pla d’Urgell? Aún cuando la altura del Palau d’Anglessola sea de 250 metros sobre el nivel del mar, está claro que no hay nada que envidiar a otros lugares, incluso Los Alpes. Ni corto ni perezoso, Robert se embarcó en la prueba de elaborar un queso de pasta cocida, como podría ser un típico queso suizo.

Para probar, Robert empleó unos 6000 litros de leche de vaca que termizó antes de cuajar. No somos defensores de la leche pasterizada, pero hay quesos por los que merece la pena que miremos para otro lado por una vez. Alrededor de veinte piezas de cerca de treinta kilos son el fruto de aquella prueba. Pasados unos 18 meses, tuvimos la oportunidad de asistir a la apertura de una de estas probetas de queso. El resultado no deja indiferente al catador. Se trata de una pasta muy flexible, resultado de la cocción de la cuajada, con escasos ojos, muy aromática. Hay un punto amargo que no acaba de cuadrar, pero se puede perdonar por probar esta maravilla alpina producida en la Cuenca del Ebro. Probablemente, si tenemos paciencia suficiente, este queso llegará a cierta plenitud cuando llegue a curar 30 meses. Y, por qué no pedirlo, me encantaría llegar a probarlo un Lo Mascançà con 36. A ver si llegamos.

Como todos los productos de Camps, éste es otro queso totalmente artesanal, con moldeado manual, prensado… Y cada día, la atenta mirada de Robert dedicará un instante de cariño a estos quesos. Voltearlos, cepillarlos, lavarlos en su caso… Todo empeño sin medida para obtener un producto de acuerdo a su intención.

Tanto el procesado completamente manual como la inquietud e inconformismo de Robert, harán que la siguiente elaboración de Lo Mascançà tenga variaciones importante que darán otra vuelta de tuerca a este producto.

Denominación comercial: Lo Mascança.

Dónde: El Palau d’Anglesola (Lérida).

Leche: Termizada de vaca.

Coagulación: enzimática.

Curación: 18 meses.

A la vista: cilíndrico de unos 55 cm de diámetro y 23 cm de altura.

Presentación y corte: piezas de unos 28 kilogramos. La pasta es muy dúctil, de color marfil a pajizo, con pocos ojos.

Al gusto: a la nariz trae hongos y heno. Resulta cremoso en el paladar, ligeramente adherente. Llena la boca con una suave mantequilla y toques de cuero.

Lo Mascançà Robert

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