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¿Y eso de los concursos y las medallas…?

By 17 mayo, 2018Actividades

“¡Toma, pruébalo! ¡Éste ha recibido catorce medallas en siete concursos de quesos!”

En muchas ocasiones se hace referencia a los premios que reciben ciertos productos en un sinfín de certámenes, encuentros, concursos… El mejor aceite del año en la “Feria de Palmalandia”, el premio al Orejón Mayor de la “Cofradía de los BeeGees” (Beethoven y Goya), el grano de uva más esférico del año en el celebérrimo “African Grape Context” y tantos otros que no puedo mencionar, si trato de ser conciso.

En el caso del queso, nadie quiso que otra cosa ocurriese. También existen multitud de reuniones donde sesudos personajes convocan a la población productora de queso. Después de la reunión, unos cuantos saldrán con marcas de colorines y pergaminos destacadamente rotulados y otros cuantos saldrán huérfanos de loores. Contentos unos y justificativos otros. Nunca llueve a gusto de todos. Y eso se puede aplicar tanto a la lluvia como a los premios.

Cualquiera que sea el galardón, el oferente explica que sus premios serán un reclamo para aumentar el número de participantes en su competición. Del mismo modo, el agraciado dirá que su producto es muy destacado porque ha recibido la mención correspondiente. A veces, con envoltorios de diseño, etiquetas de marca, hologramas anti fraude, códigos de la denominación de origen, sellos de calidad, etc, hay veces que los quesos no pueden ser de menos de dos kilos de peso para que le quepan todas las identificaciones y todavía pueda verse un trocito de corteza…

Pero, ¿qué significan esas etiquetas? Significan que el jurado ha clasificado el queso como “el destacado de rango tal en la categoría cual”. Evidentemente, cuanto más renombrado sea el concurso, mayor será el mérito que el producto tenga por haber recibido la mención.

… ¿Seguro?

Hay decenas de concursos de quesos en España. Y no digamos en el mundo, de los cuales, la mayoría son desconocidos para mí. En la piel de toro se prodigan por docenas. La mayoría son de ámbito local o regional. Por citar algunos, “Cincho de oro”, “Lactium”, “Biescas”, “Agrocanarias”, etc. Sin embargo, sí que pasearemos más detenidamente por otros concursos de quesos que tienen gran repercusión en España, como son:

  • el organizado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, MAPAMA (si le dan más atribuciones, acabará teniendo un rimbombante y esdrújulo acrónimo), llamado “Alimentos de España Mejores Quesos”,
  • el que se celebra en el Salón Gourmet denominado “Campeonato de los Mejores Quesos de España GOURMETQUESOS” y
  • los premios mundiales al queso “World Cheese Awards”, a cargo de la entidad “The Guild of Fine Food” (que podríamos traducir como “el gremio de la comida delicada”).

 

Vamos a detenernos en cada uno de ellos.

LOS CONCURSOS

Convocado por primera vez en 2001, el concurso bienal del MAPAMA es, probablemente, el más detallado y profundo de los tres, desde el punto de vista del análisis de cada una de las muestras. Cada queso se clasifica en una de las cinco categorías definidas. Será valorado por su aspecto, en la forma exterior y el corte, así como por las impresiones sensoriales que provoca. Los que obtienen la puntuación más alta son de nuevo valorados, esta vez por todos los jueces, y analizados de acuerdo con parámetros físico-químicos y microbiológicos.

  • 255 quesos presentados
  • 5 categorías
  • 24 jueces
  • 6 premios: poco más del 2%

En estos enlaces se accede a los premios de 2017 y al histórico de premios.

En los tiempos que estamos, acaba de celebrarse la novena convocatoria del Campeonato de los Mejores Quesos de España GOURMETQUESOS. Este año, 2018, han sido presentados más de 700 quesos, repartidos en las doce categorías establecidas en las bases. El jurado ha valorado en una primera sesión todos los quesos, con el fin de determinar los seis mejores de cada una de las categorías. En la final, el jurado, dividido en cuatro equipos que han valorado tres categorías cada uno, ha determinado los quesos primero, segundo y tercero de cada categoría. Finalmente, con la participación exclusiva del queso vencedor de cada categoría, los jueces tuvieron una última oportunidad de cata para elegir el mejor queso del certamen. Cada juez entrega su voto a un notario quien, finalmente, en un acto de entrega de premios, desvela el ganador del certamen.

Números de resumen:

  • Unos 700 quesos presentados
  • 70% son quesos artesanos
  • 12 categorías
  • 50 jueces
  • 120 quesos catados por cada juez
  • 36 premios: poco más del 5%
20180510 Premio Salon Gourmet

Otro concurso que merece atención, organizado en el Reino Unido desde 1987 por The Guild of Fine Food, es el World Cheese Awards. Se trata de una convocatoria de carácter internacional, con mucha repercusión y una nutrida participación. La última se celebró en Londres el mes de noviembre de 2017. Atrajo más de tres mil quesos a sus mesas, procedentes de 35 países. Se distribuyen sin clasificar a lo largo de 66 mesas, cada una atendida por un equipo de tres o cuatro jueces. En total, el jurado lo forman unas 230 personas venidas de todos los rincones del mundo. Atendiendo a la corteza, la pasta, la textura, el sabor y el aroma, los jueces otorgan a discreción premios llamados bronce, plata y oro a los quesos de su mesa que creen merecedores. Además, el de mayor puntuación obtiene un premio llamado SuperGold. Cada mesa aporta el suyo hasta contar los 66 SuperGold, que serán revisados por un super-jurado de dieciséis personas. Cada miembro elegirá el queso que mejor le parece para que concurra a la final. Los dieciséis super-jueces debaten en directo ante las cámaras de televisión para elegir al que darán el título de “World Cheese Champion” (queso campeón mundial).

Como datos curiosos, cabe decir que España siempre suele obtener una buena clasificación. En la última edición, entre los 66 premios SuperGold ha habido 14 españoles, de los que dos han llegado a la final. Entre los 16 finalistas, además, un 25% eran quesos británicos y sólo uno proviene de Francia.

Y los números más grandes:

  • aproximadamente, 3000 quesos presentados
  • 131 categorías
  • 230 jueces
  • 66 quesos catados por cada juez
  • unos 1200 premiados: aproximadamente, 25%
    • 490 bronce
    • 350 plata
    • 244 oro
    • 66 SuperGold
  • de los premiados, unos 380 son españoles

En este enlace, un video que re-resume el WCA de 2017.

 

LOS PREMIADOS

En el MAPAMA:

La premiada en la edición de 2017 ha sido la Queixería Don Crisanto, de Villalba (Lugo), por el queso Don Crisanto, de la denominación de origen protegida San Simón da Costa, que existe desde 1992. Tiene una curación de 30 a 45 días como mínimo. Su mayor peculiaridad es su ahumado. Tiene forma de peonza invertida. Su corteza es dura y rígida, de color ocre. La pasta es de color blanco amarillento, con muy pocos ojos, de unos 2-4 mm. Es semidura y su textura resulta cremosa, de sabor suave, poco graso. De olor, recuerda a la mantequilla y al humo (claro). Es muy poco salado y muy poco dulce. También ligeramente ácido. Algo persistente en boca.

Más detalles sobre el queso DOP San Simón da Costa en nuestra reseña.

En el WCA:

El galardonado en la última edición del WCA como el mejor queso del mundo ha sido el Kern, producido en West Cornwall (Reino Unido) por la quesería Lynher Dairies. Las piezas, cubiertas de cera negra, maduran unos 16 meses. Está inspirado en un gouda al que se han añadido cultivos típicos de Francia y de los Alpes suizos, buscando su textura. Se trata de una pasta dura, algo frágil en el centro. Mantequilloso, con notas de caramelo, intenso.

Un enlace a la página de la quesería galardonada, Lynher Dairies.

Ganadores WCA 25 primeras ediciones

En el Salón Gourmet:

Teniendo en cuenta que el 70% de los aspirantes venían de queserías artesanas, no debería extrañar que el ganador haya sido un queso de una jovencísima quesería: “Quesos y besos”. Se trata del queso Olavidia, de la categoría de pasta blanda; una coagulación láctica madurada con mohos. Su presentación es una pieza tipo ladrillo cuadrado, de unos 250 gramos de peso. Cubierto con geotricumpenicillium candidum, su color es blanquecino, en contraste con un corte que muestra una pasta compacta, atravesada horizontalmente por una veta de ceniza que recuerda al clásico Morbier. En la boca, su agradable textura, ligeramente cremosa, abandona toda acidez que pudiese venir de la cabra para abrir camino a una mantequilla húmeda redondeada por la mano de un buen artista.

Algunos dirán que Silvia y Paco, que llevan siete meses con la quesería abierta, son nuevos en esto del queso. Y no se puede corregir esa apreciación porque, objetivamente, es así. Pero con matices. Hace décadas que en casa hay una ganadería y, aunque ellos no la hayan gestionado, la permeabilidad del ser humano lleva a aprender del entorno que a uno rodea. Silvia y Paco han tenido una carrera profesional destacable en un entorno ajeno a este que nos trae tan buenas satisfacciones, pero desarrollada con profesionalidad. Esto conlleva una madurez profesional debida a la experiencia, tal que se han propuesto aprender seriamente un oficio que, si bien puede estar extendido en España, necesita mucho desarrollo todavía. Por eso, el proyecto de tres años que Silvia y Paco llevan entre manos, unido a una buena formación, tesón y buen criterio, tenía que dar sus frutos.

Recuerdo una conversación con Silvia unos minutos antes de saber que su queso había ganado el premio al mejor queso de España del concurso Gourmet Quesos. Decía: “Participamos con mucha ilusión, sabiendo que lo más normal era que no pasase nada. Cuando nos dijeron que estábamos entre los seis semifinalistas de la categoría, nos pusimos tan contentos. Más de lo que esperábamos. Pero ya, cuando nos dijeron que estábamos en la final… era como un sueño. ¡A veces pienso que si no ganamos el concurso voy a quedar decepcionada!” Así bromeaba Silvia y… apenas unos minutos después sonó la flauta. Enhorabuena.

Sirva este ejemplo para animar al trabajo bien hecho y a la ilusión por los sueños. Porque, como dijeron Edison o Einstein (yo no se lo escuché a ninguno de los dos), los que creen que es imposible no deberían molestar a los que todavía lo estamos intentando.

Olavidia entre finalistas

¿POR QUÉ ESTE ARTÍCULO?

Nos parece interesante difundir cómo funcionan los concursos cuyos trofeos vemos en los quesos que adquirimos. El objetivo de este artículo es dar información para que cada cual valore lo que supone participar en un concurso y resultar premiado. Solamente llegar a presentarse ya debería ser un premio en sí mismo. Los queseros, especialmente en España, no siempre tienen el camino liso para iniciar y luego rodar su actividad. Además de ser un trabajo delicado, no se tienen demasiadas ayudas desde los estamentos oficiales.

Igualmente, justo encontramos que se conozca el esfuerzo organizativo que representa cualquiera de estos certámenes. Tanto desde el punto de vista de la logística como de la organización. Decenas de personas acarreando neveras, cuchillos, tablas, cortadores, imprentas, clasificando los quesos… incluso juzgándolos.

Lo más importante es que el lector tenga ahora una mejor idea del mundo del queso. Y a disfrutarlo!

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