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Cofradía del queso Idiazábal de Ordizia

By 26 noviembre, 2016Actividades

El queso Idiazábal tiene una antigüedad notable, probablemente más allá de los registros escritos, como ocurre en tantas partes del mundo. Algunos dicen que desde el neolítico, allá por el VIII milenio AC, con el inicio del pastoreo en Europa, ya habría abuelas de las ovejas lachas y carranzanas que nuestros amigos de la época ordeñarían. Hoy, dentro de estas razas se distinguen algunas variedades, ya que casi en cada valle tienen sus especificidades. Podemos mencionar, por ejemplo, las de cara rubia, las de cara negra, otras con cuernos, como los carneros, etc.

Parece ser que no hay un motivo muy sólido para que el nombre sea Idiazábal. Otros nombres podrían haber sido igual de adecuados, como Aizkorri, Aralar, del País… Pero hay quien cuenta que los de Madrid, cuando volvían a casa, paraban el coche en Idiazábal y compraban queso. Luego decían que traían queso de Idiazábal. Y, stricto sensu, así era porque allí lo habían comprado. Quizá comenzó a renombrase por ese motivo y acabó firmando la propia Denominación de Origen.

La DO Idiazábal comprende el ámbito geográfico donde se encuentran nuestras queridas lachas y carranzanas: País Vasco y Navarra (excepto el valle del Roncal). Constituida en 1987, es la entidad encargada de velar que el origen de la leche sea geográficamente el indicado, que no se mezcle con la de otros animales, que permanezca cruda y que tenga las cualidades higiénicas y sanitarias adecuadas. Aparte de esto, la DO cuenta con un equipo que verifica a través de un análisis organoléptico que los quesos tienen las características debidas. De ser conformes, quedan clasificados como banda de uno u otro color y se entrega al pastor las caseínas y los hologramas para que el queso quede correctamente identificado. Sin ambos, estamos ante un producto ajeno a la DO.

Quién sabe cómo sería aquel Idiazábal del neolítico. Lo que sí sabemos es cómo es hoy. El reglamento de la DO marca un número de pautas a seguir durante la elaboración y cuáles son las características que habrá de tener antes de ser comercializado.

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Existe una versión que se ahúma durante una hora partiendo de ramas verdes de árboles que haya en las inmediaciones de la txabola como fresno, haya,  cerezo, etc. La mayoría de los ahumados provienen de Guipúzcoa. Antaño era lo común, pero ahora este proceso es mucho menos frecuente. Se ahúma para mejorar las posibilidades de conservación del producto. Como es sabido, igualmente se practica en pescados, embutidos, etc. Hoy en día, la sociedad dispone de un sinfín de medios que permiten prescindir de ese método de conservación sin riesgo alguno para la salud. Al mismo tiempo, se evita alterar las características organolépticas del producto. Hay que tener en cuenta que normalmente era el pastor quien ahumaba las piezas. Y a veces podía tener despistes o necesidad de atender alguna urgencia, con riesgo de ahumar mucho más tiempo del necesario y no sólo el queso, sino también la txabola, el perro, el propio pastor… También hay que señalar que, en piezas con una acidez algo mayor que la deseable, el proceso de ahumado podría compensarla ligeramente, dando una mejora a la cata. De todos modos, hoy se prefiere sin ahumar, pero que no quede sin decir que depende de gustos.

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Por azares de la vida, he tenido la fortuna y el placer de acercarme a la Cofradía del Queso de Idiazábal de Ordizia. La cofradía tiene entre sus objetivos la promoción del queso Idiazábal y la dignificación de los pastores y de su trabajo. Gracias a ellos, no sólo tenemos a nuestro alcance este manjar, si no que se limpian los campos a través del pastoreo y se mantiene una actividad económica que tiene también cierta repercusión social. De la mano de Ángel Pulgar, uno de sus cofrades, asistí a la cata comentada que se celebró el día 4 de Octubre en el Hogar Vasco de Madrid.

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Junto al abundante y afortunado público y los entregados cofrades, se reunieron dos personajes destacados que condujeron la velada. Uno es Joseba Insausti (quesería “Otatza”), , pastor premiado con el premio al mejor queso de España de 2015 por el Ministerio de Agricultura y también ganador del Concurso de Ordizia 2016, principal concurso de quesos de oveja lacha. El otro es Jesús Oleaga, técnico de cata de la D.O.P. Idiazabal, antiguo chef del restaurante Oleaga, de Vitoria y en la actualidad miembro del Comité de Cata Oficial de la Denominación de Origen Idiazábal. Ambos fueron los encargados de darnos un paseo por la historia del queso Idiazábal y sus particularidades, mientras los cofrades nos iban pasando muestras de cata. El disfrute fue sincero, desde luego.

Así supimos que el bueno de Joseba tiene toda su producción vendida. En otras palabras: sus fieles clientes compran todo lo que llegue a poder producir. Elabora desde finales de año hasta el mes de julio, totalizando unas tres toneladas de queso. Las ovejas rinden muy diferente calidad en función de la época. Por ejemplo, en primavera se necesitan unos 4,5 litros para obtener un kilogramo de queso pero, lejos de eso, en invierno hay que contar con diez litros. Tengamos en cuenta que una oveja de Joseba nos puede invitar a un litro diario de leche con un contenido en materia grasa del 45%, ambos valores como media.

El cuajo utilizado para transformar la leche se obtiene exclusivamente de los propios corderillos y ha de añadirse en la cantidad adecuada, ya que si nos quedamos cortos no cuajaremos; si hubiese exceso de cuajo, el queso se tornaría hacia el sabor rancio. Es muy importante ser justos con las cantidades.

La descripción de las características del queso quedó a cargo de Jesús Oleaga, como quedó señalado antes, miembro del Comité de Cata Oficial de la DO. Así supimos que se busca una piel dura, conteniendo una geometría cilíndrica, sin abombamientos ni deformaciones, que serían testigos de fallos en la elaboración. Se prefiere con las caras particularmente planas. La pasta será compacta, de color entre blanquecino y amarillento, con ojos pequeños y escasos. Su corteza, siempre de color homogéneo, en los quesos no ahumados será amarillo pálido y en los ahumados pardo oscuro. Las piezas oscilarán en diámetro de 10 a 30 cm, en altura de 8 a 12 cm y en peso de 1 a 3 kg. En la evaluación organoléptica, se aprecia una textura elástica, muy fundente y muy ligeramente picante, como es propio de los quesos de leche de oveja. Entre otras particularidades, no se admite que el queso se pegue al paladar y se penaliza la presencia de cristales de tirosina, tan apreciados en otros quesos. Del mismo modo, se aprecia mucho aquel queso que no tiene ojos, llamado ciego, símbolo de un control muy estricto de los fermentos que entran en juego en la elaboración.

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Y este es el manjar. No en vano, hay algunas circunstancias que nos tienen que recordar lo agradecidos que deberíamos ser si tenemos en cuenta que entre los quesos premiados en el World Cheese Awards, cada año suele haber más de un Idiazábal. Y dentro de casa, en el concurso que se celebra todos los años en Ordizia para elegir el mejor queso de oveja lacha, se pagan varios miles de euros por la mitad del queso ganador. En 2016, concretamente, unos 8.000€.

Ojalá esta tradición en forma de queso continúe alegrando nuestros paladares durante muchas generaciones. Igualmente, agradezco a la Cofradía del Queso Idiazábal de Ordizia su empeño por la difusión del producto y el ensalzamiento de la labor de los pastores que entregan su trabajo con tanta modestia como exitoso es su resultado.

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