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Ceretani

By 8 marzo, 2018Quesos

Historia de nuestro queso Ceretani

El queso Ceretani es producto del arte e inspiración de un joven y esforzado genio llamado Pere Pujol.

En la pirenaica comarca gerundense de la Baja Cerdaña, se asienta una pequeña quesería regentada por Pere, un maestro del buen hacer y del buen gusto. Basado en su propia ganadería vacuna, el control de la misma le permite contar con la óptima leche para elaborar sus productos con leche cruda.

La leche se obtiene de las vacas de la ganadería familiar, que vienen a dar un millar de litros al día. La calidad y la inquietud de Pere son tales que se permite agregar muy pocos fermentos a la leche. En su lugar, la deja evolucionar durante unas cuantas horas tras el ordeño, de manera que la microbiología presente se encargará de ir generando un ligerísimo yogur que, llegado el momento, será la base de partida para recibir el cuajo y arrancar el viaje al queso que nos ocupa.

Cada vez que Pere tiene una idea, algo diferente se encamina a nuestro encuentro. En este caso, como él mismo dice, es un Cantal disfrazado de Cheddar. Cosa tan curiosa por la extraña mezcla de orígenes como por el propio proceso desarrollado. Dos quesos tan típicos de tierras tan inmiscibles como son Francia e Inglaterra, unidos en la Cerdaña, en una voluntad conciliadora, sin duda. Estos foráneos comparten en el Ceretani la leche de vaca, cruda en nuestro caso. Del Cantal toma el proceso de doble moldeado de la pasta, es decir, se moldea, se desuera ligeramente, se amasa y se moldea de nuevo. Del Cheddar toma el cocido de la pasta y el envoltorio de gasa.

El resultado es un queso agradable, de una ligera acidez que salpica el paladar mientras su firme pasta va deshaciéndose. La flora de su corteza nos trae aromas húmedos, en contraste con lo seca que es la pasta.

Este lote, curado casi cinco meses, da muestras de que podemos llegar a algo muy especial si tenemos la paciencia de esperar hasta un año. O más…

Si te interesa conocer más sobre otros quesos de Molí de Ger, aquí tienes un enlace al Puigpedrós y al Altejó

Dónde: Molí de Ger (Gerona).

Desde: 2017.

Leche: Cruda de vaca.

Curación: 5 meses.

A la vista: Cilíndrico de unos 40 cm de diámetro y 15 cm de altura o cúbico, de 35 cm de arista.

Presentación y corte: Se presenta en piezas de unos 12 (cilíndrico) o 20 kilos (cúbico). De corteza parda con manchas anaranjadas y pasta firme, de color muy pálido, con escasísimos ojos.

En nariz: Muy suave, recuerdos a leche.

Al gusto: Suave, algo ácido y con notas ocres. Recuerda lejanamente a la mantequilla.

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