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Barruca ahumada de leche

By 9 febrero, 2017Quesos

Historia de nuestra barruca de leche ahumada

La barruca ahumada de leche es de los quesos más jóvenes que presenta 3 Valles Pasiegos, con apenas dos meses de curación. En un formato que se acostumbra poco a ver en el mercado, como si de un ladrillo de adobe se tratase, dentro de una corteza de franca definición, se esconde una pasta algo cremosa que en la boca nos recordará de lejos a la mantequilla. Su acidez natural prácticamente ha desaparecido por efecto del ahumado, con madera de roble. Esta es una técnica mediante la cual se pretendía prolongar la conservación del queso cuando se producía en ambientes húmedos, cosa que hoy ha caído en desuso por el avance de la técnica.

Decir 3 Valles Pasiegos es decir Tomás Pérez. Este abnegado artesano del queso, con una capacidad de trabajo que sólo la calidad de sus productos supera, consigue con cada creación una nueva obra de arte. Fruto del tesón de este maestro, la barruca ahumada obtuvo un bronce en el World Cheese Awards de 2016.

El repertorio de Tres Valles Pasiegos se basa en parte de la leche cruda de vaca de una cabaña de 100 animales que ha obtenido la más alta certificación sanitaria posible durante los diez últimos años.

Denominación comercial: Barruca ahumada de leche.

Dónde: Prases – Corvera de Toranzo (Cantabria).

Leche: Cruda de vaca frisona.

Coagulación: enzimática.

Curación: dos meses.

A la vista: Paralelepipédico, de unos 15 cm de longitud, 10 cm de ancho y 6 cm de altura.

Presentación y corte: Pieza de unos 750 gramos, con corteza de color ocre. La pasta es firme pero tierna. De color blanquecino, con un halo oscuro contiguo a la corteza, con escasísimos y pequeños ojos.

Al gusto: ligeramente cremoso. Sin acidez, recuerdos ocres, comparables a embutidos frescos de Centroeuropa. Interesante su degustación primero sin corteza y después con ella.

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