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Allgäuer Bergkäse

By 8 enero, 2018Quesos

No es demasiado conocido por su nombre en España. Allgäuer Bergkäse significa “Queso de montaña de Algovia”.  Al llamarlo queso de montaña, se refiere que se produce cuando las vacas están en la montaña, es decir, durante el verano. Si bien, la estacionalidad obedecía más a la forma de vida de antaño que a la práctica habitual de nuestros días. Algovia (Allgäu en alemán) es una región de Alemania, limítrofe con Suiza y Austria, localizada mayoritariamente en Baviera y en una pequeña zona de Baden-Wuttenberg. A lo largo de toda la región, existen numerosos pequeños productores locales, casi en cada valle, que elaboran un queso similar, cada uno con su peculiaridad. Nosotros conocemos a la familia Burger, que vive en su granja situada en Buchenberg. Muy amablemente nos explicaron sus vicisitudes y el cariño con que elaboran el queso y los otros productos. Son de los artesanos que acuden con sus productos al vistoso mercado de Kempten, donde se puede uno surtir de un gran número de especialidades de la zona.

Se produce bajo la denominación genérica de queso de montaña, aunque hay algunos más específicos, como el Allgäuer Emmentaler. Casi siempre, la elaboración reúne el ordeño de la mañana y el de la tarde. De coagulación enzimática, una vez cortada la cuajada en grano del tamaño del cereal, se cuece en torno a 48ºC. Precisamente, es esa la característica que tienen en común una gran parte de los quesos que se producen en toda esta región, incluso abarcando áreas de Suiza y Francia. La cocción de la pasta (a mayor o menor temperatura), confiere esas características tan comunes como una textura elástica, ligeramente picante y con sabor a nueces.

En lo que no hay mucha unificación es en el tamaño y cantidad de los ojos. Encontraremos quesos en la zona que tienen casi una total ausencia de hoquedades, mientras que otros pueden tener un sinfín de pequeños agujerillos. Esto depende del tipo de fermento que se utilice.

Las razas de vaca son oriundas de la zona y de Suiza. No son de gran rendimiento, pero están perfectamente adaptadas al medio montañoso y dan una leche de calidad excepcional. Fuera de estos parajes, esta raza suele dedicarse a la producción de carne.

Dónde: Allgäu (Algovia), Alemania.

DOP desde 1996.

Leche: Cruda de vacas braunvieh y fleckvieh.

Curación: 3 meses como mínimo.

A la vista: Cilíndrico, de unos 30 cm de diámetro y 13 cm de altura, pero existen diferentes formatos. Corteza anaranjada y rugosa.

Presentación y corte: Piezas de unos 6,5 kilogramos (existen otros formatos). Textura flexible, propia de pasta semicocida. Con numerosos ojos.

Al gusto: casi dulce, algo ácido, con sabor a nueces. Picante.

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