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Queso Parmesano

By 11 junio, 2015Quesos

Recogida la leche ordeñada de tarde, esperaremos a que nos llegue a de la mañana para comenzar a preparar este magnífico queso Parmesano.  Antes de añadir la leche de la mañana, retiraremos la capa de nata del ordeño vespertino. Calentaremos los 500 litros de leche a unos 50ºC y cuajaremos usando enzimas del estómago de la ternera. Cuando el maestro lo estime oportuno, se romperá la cuajada y se colocará en los enormes moldes para su desuerado. Durante el primer mes, el queso tomará su forma y se bañará en salmuera. A partir de ese punto, habrá que tener paciencia para que pasen esos 12 meses como mínimo antes de poder hincarle el diente a este queso Parmesano.

Hay quien estima su origen en el siglo VII, de manos de los monjes benedictinos y cistercienses. Como en tantas otras ocasiones, parece ser que la razón para producir este queso era la de conservar más largo tiempo la producción de los monasterios, de modo que hubiese más posibilidades de lograr su venta o canje.

Es quizá más habitual cocinar con este queso Parmesano que degustarlo aisladamente. Ya Bocaccio en el Decameron mencionaba el queso de Parma rallado sobre la pasta.

queso parmesano

Dónde: provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia (Italia)

 DOP 1955

Leche: Cruda de vaca

Curación: de 12 a 36 meses

A la vista: : Cilíndrico de 50 a 65 cm de diámetro y unos 22 cm de altura. Corteza rugosa, marcada con indicaciones de productor, curación, fechas, etc.

Presentación y corte: Piezas de unos 40 kg. Pasta dura, quebradiza, color amarillo.

algo de aroma a plátano y quizá nuez moscada, en la boca nos va a dar una mezcla de sabores intensos dulces y salados, con recuerdos a mantequilla incluso.

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