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Queso Gorgonzola

By 30 octubre, 2015Quesos

El  queso Gorgonzola es uno de los quesos más antiguos, del que ya se han encontrado menciones datadas allá por la última parte del siglo noveno.

Se cuenta que un enamorado, atendiendo a su corazón, descuidó la cuajada que acababa de producir. A la mañana siguiente, satisfecho el amor, cayó en la cuenta de la cuajada que le estaba esperando desde el día anterior para menos altas satisfacciones que su amada. Tratando de disimular el olvido, mezcló la cuajada del rescate con la de nuevo día, obteniendo un producto que le pareció  insuperable. Todavía hoy algunos productores realizan esta práctica, aunque no es lo normal.

Estamos ante un queso bastante más amable que los tradicionales quesos azules, mucho más exigentes con el gourmand debido a lo marcado de sus excitaciones de los sentidos. De hecho, hasta entrado el siglo XX, era el picante el único tipo de Gorgonzola que se podía concebir. Fue en ese momento cuando se comenzó a producir una versión “dulce”, menos exclusiva por su intensidad, que hizo posible una difusión del producto mucho mayor, llegando a un sin fin de consumidores. Hoy es este tipo de Gorgonzola dulce el más extensamente reconocido.

queso gorgonzola

Dónde: Gorgonzola (Lombardía, Italia) y otras localidades de Lombardía y el Piamonte

DOC en Italia desde 1955, DOP en Europa desde 1996.

Leche: Pasterizada de vaca.

Curación: más de 50 días el dulce; más de 80 días el picante.

A la vista: Cilíndrico, de 20 a 32 cm de diámetro, con altura mínima de 13 cm. Peso: de 10 a 13 kg (dulce grande); de 9 a 12 kg (picante mediano); de 6 a 8 kg (pequeño). Corteza  blanca algo anaranjada, envuelto en papel de aluminio.

Presentación y corte: El dulce es cremoso, blanco con vetas verde-azuladas. El picante tiene una consistencia frágil, también veteado.

Al gusto: ligeramente picante, recuerda a la humedad y a la amargura. El picante es similar, pero con sensaciones más intensas.

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