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Lo Cendrat – L’Oliva

By 11 junio, 2015Quesos

Aina y Arnau han regresado a la montaña del Alt Urgell desde la vorágine de la ciudad para comenzar una andadura ligada a la naturaleza y los productos artesanos. Este Lo Cendrat (rebozado de ceniza), da idea de que están en el camino correcto.

Diariamente, con la leche recién ordeñada de un rebaño de cabra alpina que pasta por los valles de la zona, elaboran sus productos.  El hecho de trabajar lotes muy pequeños les da una flexibilidad extraordinaria para amoldarse a la situación que tanto la demanda como el tipo de producto puedan requerir.

Este queso es de inspiración francesa, de la región cercana a Tours. Parece que aún allí, el método de producción es herencia de los árabes, de quienes lo aprendieron con motivo de la invasión que Carlos Martel detuvo en Poitiers en el año 732. Allí llegaron los árabes con su religión, todas sus costumbres y hasta sus recetas.

Y parece ser que en el castillo de Valençay, Napoleón vio el queso en su formato original, de pirámide, y de un golpe de espada la truncó, harto de los desagradables recuerdos que de Egipto le traía. Desde entonces, queda tronco piramidal.

Aunque escurre el suero con rapidez, la ceniza permite que la humedad de la leche se conserve en gran medida y es, junto con la cuajada láctica, lo que le confiere esa cremosidad tan extraordinaria.

lo cendrat

Dónde: Oliana (Lérida).

Cruda de cabra (fermentación láctica).

Leche: Cruda de vaca (la DO admite también cabra y oveja en diferentes proporciones).

Curación: 10 – 14 días

A la vista: Pirámide truncada, de unos 7 cm de altura y 5 x 5 cm de base

Presentación y corte: Piezas de unos 280 g. Color blanco marfil. Corteza cubierta de ceniza y pasta muy cremosa.

Al gusto: acidez característica, recuerda hierbas, es húmedo como el bosque y tiene consistencia que hace pensar en el yogur.

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