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Gruyère

By 5 abril, 2014Quesos

Para la preparación del queso Gruyère, partiremos de leche de vaca, a la que se añaden ciertos fermentos lácticos antes de que reciba el cuajo. Tras una media hora y al arbitrio del quesero, el líquido ya comienza a endurecerse. Es en este momento cuando se comienza a cortar la cuajada, obteniéndose pedacitos del tamaño de los granos de trigo. En seguida pasará a los moldes de inoxidable, donde se prensará levemente. En los moldes se marcan las piezas con el código del productor y del propio molde, para mantener la trazabilidad. Para ello se usa caseína, una proteína del queso. Ni siquiera aquí interviene ningún componente artificial. Durante un día, las piezas permanecerán en salmuera. Después, permanecerán en una cámara de temperatura controlada durante tres meses. Un inspector de la denominación y otro quesero verificarán que el queso está en condiciones óptimas para que un afinador se encargue de acabar el queso, curándolo entre cinco y doce meses más.

Es curioso que este queso, de remotos orígenes en la Historia, se acepta fuera de Suiza como uno entre otros quesos, tales como Comté, Beaufort… y Emmental, que es el que en tantos hogares ha traicionado al verdadero Gruyère por sus agujeros.

Gruyere

Dónde: Gruyère (Suiza). AOP 2001

Leche: Cruda de vaca alimentada con los pastos del lugar.

Curación: Más de cinco meses.

A la vista: Cilíndrico de 50 a 65 cm de diámetro y unos 10 cm de altura. Corteza rugosa.

Presentación y corte: Piezas de 25 a 40 kg. Pasta mantecosa, color marfil o amarillo muy pálido. Apenas algunos ojillos.

Al gusto: algo salado, con notas frutales.

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