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Gouda añejo

By 5 abril, 2014Quesos

De las abundantes vacas holandesas se obtiene la leche para fabricar el queso gouda añejo. En un proceso habitual de adición de fermentos lácticos y coagulación. Se corta la cuajada para cocerla durante unos minutos y proceder a su desuerado y posterior moldeado. Una vez en moldes, se prensa y, por último, se bañará en salmuera durante un día. Tras unos días, se cubrirá con parafina. En ese momento queda listo para su curación. En el caso de un Gouda añejo se prolongará entre 12 y 18 meses.

Normalmente se sirve desgajado. En su degustación se puede notar los cristales de tirosina, un aminoácido contenido en forma de cristales que provoca una discontinuidad en la masa del queso. Estos cristalitos son muy similares a los que se encuentran en el queso parmesano y en la carne de algunos jamones de gran calidad.

El Gouda es típico de la zona sur de Holanda, donde está ubicada la ciudad de Gouda. Sin embargo, como carece de DOP, se produce indistintamente en todo el país, resultando paradójicamente de mayor reconocimiento, el de la parte norte

gouda añejo

Dónde: Holanda.

Leche: Vaca

Curación: Doce a dieciocho meses.

A la vista: Cilíndrico muy redondeado, casi toroidal. Corteza cubierta de parafina.

Presentación y corte: Piezas de 2,5 a 30 kg. Pasta frágil. Color ocre.

Al gusto: muy sabroso, muy poco ácido, con presencia de cristales de tirosina.

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